Diplomarbeit - Veterinärmedizinische Universität Wien - 2021

Speisepilze spielen eine wichtige Rolle als Nahrungsquelle für den Menschen und weltweit sind circa 2200 essbare Pilzspezies bekannt. Für diese Arbeit wurden 90 Proben von auf Wiener Märkten angebotenen frischen Speisepilzen (Eierschwammerl, Steinpilze, Parasole, Kulturpilze) auf ihre mikrobiologische und sensorische Qualität geprüft. Die mikrobiologischen Untersuchungen umfassten die Bestimmung der aeroben mesophilen Gesamtkeimzahl (AMC), der Enterobacteriaceae-(EB), Hefe- und Schimmelpilzkeimzahl sowie die Untersuchung auf Salmonella spp., Listeria monocytogenes und präsumtiv Bacillus cereus. Die mittlere AMC der Speisepilze schwankte zwischen 5,2 log KbE/g bei Steinpilzen und 9,9 log KbE/g bei Parasolen. Die EB lagen zwischen 4,1 log KbE/g bei Steinpilzen und 8,7 log KbE/g bei Parasolen. Die Hefebelastung und Schimmelpilzbelastung schwankte zwischen 4,2 log KbE/g bei den Steinpilzen und 5,7 log KbE/g bei den Eierschwammerln bzw. zwischen 2,1 log KbE/g bei den Kulturpilzen und 2,8 log KbE/g bei den Parasolen. Salmonella spp. oder Listeria monocytogenes wurden nicht nachgewiesen. In keiner der Proben wurde der für Bacillus cereus übliche Warnwert (> 3,0 log KbE/g) überschritten. Die sensorische Untersuchung erfolgte mittels einer Punkte-Skala von 5 bis 1 (5: trifft vollkommen zu, 1: trifft überhaupt nicht zu). Die daraus berechnete sensorische Qualitätszahl QS ergab eine Bewertung von „sehr gut bis gut“ bis „nicht akzeptabel“. Die sensorische Untersuchung zeigte, dass 35,5 % aller Pilze eine „sehr gute bis gute“ Qualität aufwiesen. 17,7 % der angebotenen Pilze waren aufgrund der sensorischen Defizite bereits am Verkaufstag nicht mehr verkehrsfähig („nicht akzeptabel“). Das betraf am häufigsten Steinpilze. Die Ergebnisse zeigten, dass bei Pilzen mit Hüten und Lamellenfutter (Eierschwammerl, Parasole und alle Kulturpilze), die AMC und EB-Zahlen deutlich höher lagen als bei den Steinpilzen, deren Hut mit einem Röhrenfutter ausgestattet war. Bei Steinpilzen konnten mit zunehmenden sensorischen Veränderungen auch höhere AMC, EB- Hefe-, sowie Schimmelpilz-Keimzahlen beobachtet werden. Zum Schutz der Konsumentinnen und Konsumenten und zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen ist ein adäquates Produkthandling von der Ernte bis zur Vermarktung, insbesondere die Kühlung und die Einhaltung von Hygienerichtlinien, von Bedeutung.

Cultivated and wild fresh mushrooms play an important role as food source for people and worldwide there are about 2200 edible mushroom species known. For this thesis, 90 fresh mushroom samples from Viennese markets (chanterelle, porcini, parasol, cultivated mushrooms) were collected and microbiologically analyzed and tested for their sensory quality. The microbiological tests entailed the determination of the aerobic mesophilic count (AMC), Enterobacteriaceae-(EB), yeasts and molds as well as the screening for Salmonella spp., Listeria monocytogenes and presumptive Bacillus cereus. The mushrooms´ mean AMC was between 5.2 log KbE/g for porcini and 9.9 log KbE/g for parasol. An EB-count between 4.1 log KbE/g for porcini and 8.7 log KbE/g for parasol was observed. The yeasts and molds contamination varied between 4.2 log KbE/g for porcini; 5.7 log KbE/g for chanterelle and 2.1 log KbE/g for cultivated mushrooms and 2.8 log KbE/g for parasol respectively. Neither Salmonella spp. nor Listeria monocytogenes was detected. No samples exceeded the critical value for Bacillus cereus (> 3.0 log KbE/g). For the sensory tests a 5-point scale ranging from 5 to 1 (5: completely applies, 1: does not apply at all) was implemented. The calculated quality score (QS) resulted in a rating from „excellent or good” to “not acceptable”. It showed that 35.5 % of all mushrooms were of „excellent or good” quality, whereas 17.7 % of the mushrooms showed sensory deficits to a degree, that they were deemed “inacceptable”. This mostly concerned porcini mushrooms. The results showed that mushrooms with caps with gills (chanterelle, parasol, cultivated mushrooms) have higher AMC- and EB- counts than porcini mushrooms, which show a tube- like cap. With an increase in sensory changes the porcini mushrooms showed higher numbers in AMC, EB and yeasts. For the customer´s safety and prevention of unnecessary food waste, a proper product handling, starting with the mushrooms´ harvest to their marketing and sale, especially refrigeration and compliance with hygiene standards, is of great importance.

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58 Blätter