Diplomarbeit - Veterinärmedizinische Universität Wien - 2020

Die Verwendung der Muskatnuss (Myristica fragrans) im Bereich Lebensmittel beginnt als Gewürz, setzt sich fort als gustatorische Untermalung von Fleisch- bzw. Fischgerichten und wirkt als würzige Beimengung in Getränken. In der Medizin findet die sie ihre Anwendung bei Verdauungsproblemen und als Expektorantien zur Unterstützung der Lungenfunktion. Darüber hinaus weisen die ätherischen Öle antioxidative, sekretolytische und sekretomotorische Eigenschaften auf. Bei Überdosierungen kann es zu psychotrophen Verläufen kommen, welche den Phenylpropanen zugeschrieben werden. Insbesondere Elemicin, Myristicin und Safrol. Es wurden 32 Proben von der gemahlenen Muskatnuss, der ganzen Muskatnuss, von Muskatblüten und Gewürzmischungen untersucht. Das ätherische Öl wurde durch drei verschiedene Extraktionsverfahren gewonnen (Wasserdampfdestillation, Mikrodestillation und Extraktion mit Dichlormethan). Anschließend wurde das ätherische Öl mit Hilfe der GC/MS und GC/FID-Analyse untersucht. Bei den drei Extraktionsverfahren wurden insgesamt 31-55 Komponenten identifiziert: Monoterpene, Oxidierte Monoterpene und (2-propenyl)-benzene präsentieren den höchsten Gehalt. Als Hauptkomponenten wurden α-Pinen, Sabinen, β-Pinen, Limonen, γ-Terpinen und Terpinen-4-ol identifiziert. Die höchsten Bestandteile der (2-propenyl)-benzene erwiesen sich als Myristicin, Elemicin und Safrol. In den Gewürzmischungen wurden vereinzelt hohe Werte an (2-propenyl)-benzen nachgewiesen. Die Konzentration an ätherischem Öl in den analysierten Proben entspricht zu einem großen Teil den Qualitätsanforderungen, welche der Codex Alimentarius Austriacus, vorgibt. Mitunter ist die Aufnahme der Menge an Muskatnuss bzw. ihrer Phenylpropane ausschlaggebend für den weiteren Verlauf. Bei der oralen Aufnahme von geringen Mengen der Muskatnuss, z.B. als Gewürz ist es als Lebensmittel sicher einzustufen. Aus diesem Grund sollte die Menge an aufgenommen Inhaltsstoffen berücksichtigt werden.

The use of nutmeg (Myristica fragrans) in food begins as a spice, continues as a gustatory accompaniment to meat and fish dishes and acts as a spicy addition to drinks. As a medicinal plant it is used for digestive problems and as an expectorant to support lung function. The essential oil shows antioxidant, secretolytic and secretomotor properties. Overdoses can lead to psychotropic effects, which are attributed to the phenylpropanes. In particular, elemicin, myristicin and safrole. Thirty-two samples of ground nutmeg, whole nutmeg, mace and spice mixtures were analysed. The essential oil was extracted by three different extraction methods (steam distillation, microdistillation and extraction with dichloromethane). Subsequently, the essential oil was analysed by GC/MS and GC/FID analysis. A total of 31-55 components were identified in the three extraction procedures: Monoterpenes, Oxidised monoterpenes and (2-propenyl)-benzenes present the highest content in analysed samples. The main components of essential oil were identified as α-pinene, sabinene, β-pinene, limonene, γ-terpinene and terpinen-4-ol. The highest components of the (2-propenyl)-benzenes were found to be myristicin, elemicin and safrole. Isolated high levels of (2-propenyl)-benzenes were detected in the spice mixtures. The concentration of essential oil in the analysed samples largely complies with the quality requirements of the Codex Alimentarius Austriacus. Sometimes the intake of the amount of nutmeg or its phenylpropanes is decisive for the further course. In the case of oral intake of small amounts of nutmeg, e.g. as a spice, it could be classified as a safe food. For this reason, the amount of ingested ingredients should be taken into account.

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