Title (eng)
Food quality and food safety aspects during meat product processing
Author
Azra Mustedanagic
Degree supervisor
Martin Wagner
Degree supervisor
Konrad Domig
Description (eng)
PhD thesis - University of Veterinary Medicine Vienna - 2024
Abstract (eng)
The meat products are susceptible to contamination due to their inherent perishability. Therefore, the primary concerns regarding meat safety and quality concerns revolve around bacterial pathogens and process-related contaminants. This concern extends to assessing bacterial environmental quality and safety indicators arising from environmental and process-related aspects along the meat production chain. This thesis utilized culture-based methods to assess the hygiene status of meat production environments at distinct stages: primary poultry production and cooked ham processing. The assessment included examining aerobic mesophilic counts, Enterobacteriaceae, Pseudomonadaceae, and Campylobacter spp. in poultry drinking water before and after sanitation of waterlines. The results revealed inadequate waterline management practices at poultry farms leading to high microbial loads and presence of opportunistic pathogens such as Pseudomonas spp., Stenotrophomonas spp., and Ochrobactrum spp. These bacteria pose potential health risks to humans, animals, and meat safety. Campylobacter jejuni was detected in one sample before waterline cleaning. It is possible that Campylobacter spp. may be present in poultry drinking waterlines in a viable but non-cultivable state, necessitating the use of special detection methods. Investigations into the processing environment of cooked ham, in conjunction with limitations on the shelf-life of cooked ham, identified lactic acid bacteria as a primary constraint with no observable spoilage effects. Specifically, Leuconostoc carnosum and Latilactobacillus sakei were dominant species in cooked ham. Further strain-level investigation confirmed that prevalent strains during cooked ham storage were present in raw meat and the post-cooking area of the processing facility. The insights gained during present thesis has been used to educate both poultry farmers and cooked ham production facilities, improving water management practices and cooked ham processing hygiene. The findings in this thesis trespass specific contexts and are applicable across diverse meat production settings. They contribute to our understanding of food processing microbiota, aiding in minimizing contamination by spoilage organisms and potential pathogens across various food production environments.
Abstract (deu)
PhD Arbeit - Veterinärmedizinische Universität Wien - 2024
Abstract (deu)
Die Hauptbedenken hinsichtlich der Sicherheit und Qualität von Fleisch betreffen bakterielle Krankheitserreger sowie Verunreinigungen, die durch den Herstellungsprozess entstehen. Diese Bedenken resultieren aus der Anfälligkeit von Fleischprodukten für Kontaminationen und der damit verbundenen Verderblichkeit. Diese Arbeit verwendete kulturelle Untersuchungsmethoden, um die Hygiene in der Geflügelproduktion und bei der Herstellung von gekochtem Schinken zu bewerten. Sie überprüfte die Anzahl von verschiedenen Mikroorganismen im Geflügeltrinkwasser vor und nach der Reinigung der Wasserleitungen. Die Ergebnisse zeigten unzureichende Reinigung der Wasserleitungen auf Geflügelfarmen, was zu hohen mikrobiellen Belastungen und dem Vorhandensein von opportunistischen Pathogenen wie Pseudomonas spp., Stenotrophomonas spp. und Ochrobactrum spp. führte. Diese Bakterien stellen potenzielle Gesundheitsrisiken für Menschen, Tiere und die Fleischsicherheit dar. Die eindeutige Identifizierung von Wasser als Hauptquelle für Kolonisierung von Campylobacter spp. in der Herde blieb aufgrund methodischer Einschränkungen unklar. Bei Analysen der Produktionsumgebung, um die Faktoren zu ermitteln, die die Mindesthaltbarkeit von gekochtem Schinken beeinflussen, wurde festgestellt, dass Milchsäurebakterien eine Schlüsselrolle spielen, indem sie keine äußerlich erkennbaren Anzeichen von Verderb verursachen. Leuconostoc carnosum und Latilactobacillus sakei waren dominante Bakterienarten im Schinken, während Untersuchungen auf Stammenebene zeigten, dass die während der Lagerung vorherrschenden Stämme sowohl im rohen Fleisch als auch in der Verarbeitungsanlage nach dem Kochen vorhanden waren. Die gewonnenen Erkenntnisse wurden genutzt, um die Wasserreinigung und Schinkenverarbeitung zu verbessern und wissenschaftliche Grundlage für behördliche Belastung zu verbessern. Sie tragen dazu bei, das Verständnis der Mikrobiota bei der Lebensmittelverarbeitung und zur Minimierung von Kontaminationen in verschiedenen Produktionsumgebungen bei.
Type (eng)
Dissertation
Language
[eng]
Persistent identifier
https://phaidra.vetmeduni.ac.at/o:4723
AC number
AC17667358
DOI
10.34876/3Y3S-NC38
Number of pages
96
Date issued
2024
License
All rights reserved