Diplomarbeit - Veterinärmedizinische Universität Wien - 2023

Die vorliegende Diplomarbeit gibt einen Überblick über den aktuellen Wissenstand über die Ursachen für schlechten Geruch von Schweinefleisch und Schweinefleischprodukten. Dazu wurde eine ausführliche Literaturrecherche durchgeführt und die Ergebnisse aus dieser zusammengetragen. Die Basis der Ergebnisse sind vor allem veröffentlichte wissenschaftliche Artikel, die die Themen „schweinischer Geruch/Geschmack“ und „Ebergeruch“ behandeln. Einige Informationen wurden außerdem durch persönliche Korrespondenz mit AgrarMarkt Austria, Spar/TANN und dem Forschungsinstitut für biologischen Landbau Österreich in Erfahrung gebracht. Um eine bessere Übersicht zu gewährleisten ist die Arbeit in zwei große Themengebiete aufgeteilt. Der erste Teil befasst sich mit den Ursachen für schlechten Geruch von Schweinefleisch und Schweinefleischprodukten vor der Schlachtung, der zweite Teil behandelt die Ursachen nach der Schlachtung. Folgende Schlussfolgerungen gehen aus dieser Arbeit hervor: Die genetische Prädisposition hat Einfluss auf den Ebergeruch, für den schweinischen Geruch kann keine Aussage getroffen werden. Auch das Geschlecht der Tiere wirkt sich signifikant auf den Geruch und Geschmack des Fleisches aus. Unterschiedliche Haltungsformen spielen keine wichtige Rolle in Bezug auf den schweinischen Geruch, beim Ebergeruch jedoch schon. Eine geringe Besatzdichte, gute Tierhygiene, eine bessere Luftqualität sowie gering gehaltener Stress vor der Schlachtung verringern das Risiko von schlechtem Geruch und Geschmack vom Schweinefleisch. Die Fütterung hat ebenfalls Einfluss, wobei deutlich öfter auf den Ebergeruch eingegangen wird als auf den schweinischen Geruch. Bei der Verarbeitung und Behandlung von Schweinefleisch und Schweinefleischprodukten entsteht vor allem durch die Lipidoxidation und das mikrobielle Wachstum Fehlgerüche. Ob ein Zusammenhang zwischen dem Schlachtkörper Management und dem schlechten bzw. schweinischem Geruch besteht, muss noch weiter erforscht werden, da es dazu noch keine Erkenntnisse gibt. Zusammenfassend hat sich gezeigt, dass weitere Untersuchungen zu diesem Thema durchgeführt werden müssen, um den Ursachen für schlechten, insbesondere dem schweinischen Geruch von Schweinefleisch und Schweinefleischprodukten auf den Grund zu gehen.

This thesis provides an overview of the current state of knowledge on the causes of off-odor in pork and pork products. For this purpose, an extensive literature search was conducted and the results were compiled. The basis of these results is mainly published scientific articles dealing with the topics of "piggy odor/flavor" and "boar taint". Some information was also obtained through personal correspondence with AgrarMarkt Austria, Spar/TANN and the Forschungsinstitut für biologischen Landbau Österreich. In order to provide a better overview, the paper is divided into two major topics. The first part deals with the causes of off-odor of pork and pork products before slaughter, the second part deals with the causes after slaughter. The following conclusions emerge from this work: Genetic predisposition has an influence on boar taint, but no statement can be made for piggy odor. The sex of the animals also has a significant effect on the smell and taste of the meat. Different husbandry systems do not appear to play an important role with respect to piggy odor, but they do for boar taint. Low stocking density, good animal hygiene, better air quality and low stress before slaughter reduce the risk of bad odor and taste of pork. Feeding also has an influence, with boar taint being addressed much more often than piggy odor. Processing and handling of pork and pork products create off-odors primarily through lipid oxidation and microbial growth. Whether there is a relationship between carcass management and off-odor needs additional investigation, as there is no evidence on this yet. In conclusion, it has been shown that further research on this topic needs to be conducted to get to the bottom of the causes of bad, particularly piggy odor in pork and pork products.

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39 Blätter