Diplomarbeit - Veterinärmedizinische Universität Wien - 2023

In Österreich steigt jährlich die Nachfrage nach „Convenience Food“ deutlich an. Da Käse ein teures Produkt ist, liegt es nahe, ein Käseimitat, sogenannten Analogkäse oder Kunstkäse für die Zubereitung von Pizza zu verwenden. Der sogenannte Analogkäse, der teilweise oder auch ganz aus pflanzlichen Komponenten besteht, ist in der Produktion wesentlich billiger. Für Pizza-HerstellerInnen bietet der Käseersatz viele Vorteile. Es gilt aber zu vermuten, dass Zutaten für die Herstellung von Analogkäse oft nicht von hoher Qualität sind. Zielsetzung dieser vorliegenden Studie war es, einen Probenahmeplan für die Beprobung von Analogkäse in Pizzerien (Schnellimbissbuden und Restaurants) für den Raum Wien zu entwickeln. Des Weiteren galt es im Rahmen einer Umfrage das Kauf- und Konsumverhalten in Bezug auf Analogkäse zu eruieren. Insgesamt umfasste die Umfrage neun Fragen, sechs sogenannte Single-Choice-, zwei Freitext- und eine Anordnungsfrage. Insgesamt haben 109 Personen an der Umfrage teilgenommen. 33,9 % der Befragten hatten schon einmal von Analogkäse gehört, waren jedoch nicht in der Lage den Begriff zu erklären. Obwohl 77,1 % der Teilnehmenden angaben, dass es für sie in Ordnung wäre, wenn ausreichend gekennzeichnete analogkäsehaltige Produkte verkauft werden, gaben die überwiegende Mehrheit (61,5 %) der Befragten an, dass sie dennoch keinen Analogkäse kaufen würden. Im Rahmen der Entwicklung des Probenahmeplans für Analogkäse im Raum Wien, was es das Ziel mit Hilfe der Suchmaschine „Google Maps“ die Gesamtanzahl der Pizza-Lokale in sämtlichen Wiener Gemeindebezirken zu erheben. Insgesamt konnten 1260 Standorte ermittelt werden. Es handelte sich um insgesamt 460 Pizza-Restaurants und 800 Schnellimbissbuden. Zwei Probenahmepläne wurden konzipiert. Mit Hilfe eines Zufallsgenerators wurden über 10 % der Standorte ausgewählt. Schlussendlich wurden 138 Standorte für die repräsentative Beprobung aller Lokale bzw. 100 Standorte für die Kontrolle von Schnellimbissbuden definiert. Dieser Datensatz bildet die Basis für weiterführende Studien.

Annually, the demand for "convenience food" increases significantly in Austria. As cheese is an expensive product, it is logical to use a cheese substitute, so-called analog cheese or synthetic cheese, for making pizza. Analog cheese, which is partly or wholly made up of plant-based components, is much cheaper to produce. The cheese substitute offers many advantages for pizza manufacturers. However, it is suspected that the ingredients used to make analog cheese are often of low quality. The aim of this study was to develop a sampling plan for the sampling of analog cheese in pizzerias (fast food restaurants and restaurants) in the Vienna area. In addition, a survey was conducted to determine purchasing and consumption behavior regarding analog cheese. The survey included nine questions, six single-choice questions, two open-ended questions, and one ordering question. A total of 109 people participated in the survey. Of these, 33.9% had heard of analog cheese before but were not able to explain the term. Although 77.1% of the respondents stated that it would be okay for them if analog cheesecontaining products were sold with sufficient labeling, the majority (61.5%) still stated that they would not buy analog cheese. In the course of developing the sampling plan for analog cheese in the Vienna area, the aim was to use the "Google Maps" search engine to determine the total number of pizza places in all Vienna districts. A total of 1260 locations were identified, comprising 460 pizza restaurants and 800 fast food restaurants. Two sampling plans were developed, and more than 10% of the locations were selected using a random number generator. Ultimately, 138 locations were defined for the representative sampling of all establishments, and 100 locations were defined for the control of fast food restaurants. This dataset serves as the basis for further studies.

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