Diplomarbeit - Veterinärmedizinische Universität Wien - 2024

In dieser Arbeit wurden die Textureigenschaften und die Zusammensetzung von konventionellem Käse und veganen Analogprodukten bestimmt und verglichen. Die Textureigenschaften wurden mittels Scherkraftmessung (Warner-Bratzler-Methode) und Texturprofilanalyse (TPA) bestimmt. Im Vorfeld wurden Angaben zu Typ und Zusammensetzung veganer Käse-Analoga erhoben. Es zeigte sich, dass die mengenmäßig bedeutendsten Inhaltsstoffe solcher Produkte Wasser, Stärke und Pflanzenfette (Kokosfett oder Rapsöl) waren. Umgekehrt waren die Proteingehalte niedriger als in vergleichbaren Käsen. Für die Texturmessungen wurden Cheddar, Reibkäse, Gouda, Bergkäse, Feta, Mozzarella in Blöcken und vergleichbare vegane Produkte herangezogen. Da Messungen mit schnittfesten Käsen zeigten, dass die Probentemperatur einen deutlichen Einfluss auf die Messwerte hatte, wurden die Proben vor der Untersuchung auf Raumtemperatur gebracht. Für Reibkäse und Feta wurden immer signifikant höhere Werte für die Scherkraft, Härte, Gummiartigkeit, Adhäsion, Kohäsion und Elastizität gemessen als für die vergleichbaren veganen Erzeugnisse. Bei 6 und 14 Monate gereiftem Cheddar war die Scherkraft höher als beim veganen Erzeugnis; die Härte, Gummiartigkeit, Kohäsion, und Elastizität waren aber niedriger. Mozzarella wies höhere Scherkraftwerte auf als das vegane vergleichbare Produkt. Für die Produkte Gouda, Bergkäse und ein äußerlich vergleichbares veganes Erzeugnis wurde nur die Scherkraft bestimmt, wobei das vegane Erzeugnis zwischen den beiden Käsen lag. Die Ergebnisse legen nahe, dass beim Beiß- und Kauempfinden für die Konsument:innen Unterschiede zwischen den untersuchten Käsen und den veganen Analoga zu erwarten sind.

Cheeses and analogous plant-based products were compared with respect to their textural characteristics and chemical composition. Textural properties were analyzed by shear force measurement (Warner-Bratzler method) and Texture Profile Analysis (TPA). Prior to analysis, information was collected on type and composition of vegan cheese analogs. The major ingredients (on a quantitative basis) were water, starch and vegetable fat/oil (coconut fat, rapeseed oil). The protein content was lower than that of conventional cheese. Texture studies were done for Cheddar, grated cheese, Gouda, „Bergkäse“, Feta, Mozzarella and plant-based analogous products. Since measurements in hard cheeses demonstrated a major effect of temperature on the results, samples were brought to ambient temperature before analysis. Grated cheese and Feta demonstrated higher values for shear force, hardness, gumminess, adhesiveness, cohesiveness and springiness than the plant-based analogous products. Cheddar (aged for 6 and 14 months) had higher shear force values than the vegan product, whereas hardness, gumminess, adhesiveness, cohesiveness and springiness were lower. Mozzarella had higher shear strength values than the vegan analogon. For Gouda, „Bergkäse“ and an apparently analogous vegan product, only shear force could be determined, with the vegan product showing an intermediate value. Based on the results, it can be expected that consumers will experience a different texture when biting and chewing the investigated cheeses and their vegan counterparts.

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46 Seiten