Diplomarbeit - Veterinärmedizinische Universität Wien - 2022

In dieser Diplomarbeit wurde ein hauseigener Schockfroster des Zerlegebetriebs eines österreichischen Schlachthofs evaluiert und geprüft, ob die Schockfrostung Auswirkungen auf die Farbe, die Textur und die mikrobielle Besiedlung des Fleisches hatte. Dafür wurden insgesamt 80 Fleischproben entnommen. Um die Keimzahl der einzelnen Proben zu untersuchen, wurden Verdünnungsstufen auf 3 Agarmedien (TSA, APT, VRBD) aufgetragen und bebrütet. Anschließend wurden die Kolonie bildenden Einheiten gezählt. Weiters wurden 125 Isolate mit der Chelex- Extraktionsmethode und 16S rRNA Gen PCR weiter untersucht. 60 Isolate wurden zur Sequenzierung geschickt und mittels NCBI Blast ausgewertet. Bei der farblichen Auswertung zeigten sich sowohl bei Rind- als auch bei Schweinefleisch deutliche Farbveränderungen. Die Vermessung der Kristallisierungstiefe zeigte, dass Rindfleisch eine doppelt so tiefe Kristallisierung aufwies als Schweinefleisch. Die Mikrobiologie zeigte eine stärkere Keimbelastung der geschockfrosteten Proben gegenüber der Kontrollproben, was für eine Kontamination des Schockfrosters spricht. Die Kontamination mit lebensmittelhygienisch relevanten Keimen konnte in dieser Arbeit gezeigt werden. Weiters konnte gezeigt werden, dass 6 Minuten im Schockfroster zu einer signifikanten Mehrbelastung (Keimzahlanstieg von 103 zu 107) am Fleisch führen. Nach der Isolatsequenzierung wurden die Sequenzen mittels NCBI Blast taxonomisch zugeordnet. Es konnten verschiedene bakterielle Genera, wie Aeromonas und Pseudomonas nachgewiesen werden. Schon vom Betrieb vorgefrorene Proben zeigten eine signifikant höhere Keimbelastung (p= 0,0001) als frischen Proben, die durch den Schockfroster liefen. Durch ein verbessertes Hygiene- und Reinigungsmanagement des Schockfrosters können Kontaminationen in Zukunft vermindert werden.

In this diploma thesis, an in-house shock freezer of the cutting plant of an Austrian slaughterhouse was evaluated and it was checked whether shock freezing had any effect on the colour, texture and microbial colonization of the meat. A total of 80 meat samples were taken for this purpose. In order to examine the bacterial counts of the samples, dilution series were applied to 3 agar media (TSA, APT, VRBD) and colony-forming units were counted. Furthermore, 125 isolates were examined using the Chelex extraction method and 16S rRNA gene PCR. 60 isolates were sent for sequencing and analyzed using NCBI Blast. The color evaluation showed clear color changes in both beef and pork. Measurement of the depth of crystallization showed that beef had twice the depth of crystallization than pork. The microbiology showed a higher bacterial load of the shock-frozen samples compared to the control samples, proposing a contamination of the shock freezer. The contamination with bacteria relevant to food hygiene could be shown in this work. Furthermore, it was shown that 6 minutes in the shock freezer led to a significant increase in the load on the meat (bacterial count increase from 103 to 107). After isolate sequencing, the sequences were assigned taxonomically using NCBI Blast. Various bacterial genera such as Aeromonas and Pseudomonas could be detected. Samples that were already pre-frozen in the facility showed a significantly higher germ load (p= 0.0001) than fresh samples that were used for shock freezing. Improved hygiene and cleaning management of the shock freezer could reduce contamination scenarios in future.

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74 Seiten