Bachelorarbeit - Veterinärmedizinische Universität Wien - 2021

Bakterielle Mikroorganismen u. a Listeria spp. oder Bacillus spp. finden sich regelmäßig in trockenen Lebensmitteln, zum Beispiel in Mehl. Das können auch pathogene Spezies wie L. monocytogenes oder B. cereus sein. Bei der Verarbeitung zu Teig, steigt der Wassergehalt an und diese Mikroorganismen können sich vermehren und sich sowohl auf Lebensmittelkontaktflächen (z. B. Förderbänder, Walzen) als auch in Bereichen, die nicht mit den Lebensmitteln in Berührung kommen (Fußboden, Wände, Abfluss), ansiedeln. Ziel der Untersuchungen war es, den Kontaminationsgrad von produktberührenden Flächen einer Teigverarbeitungslinie während der Produktion zu ermitteln. Zudem wurden Restteigproben, die während des Produktionsprozesses anfallen mikrobiologisch untersucht. Nach Auswertung dieser Ergebnisse und Durchführung einer Reinigung- und Desinfektion der gesamten Anlage sollten die mikrobielle Belastung der gleichen Probenahmestellen erneut geprüft werden, um die Effektivität der Maßnahme zu kontrollieren. Im Einzelnen wurde die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl (GKZ), die Enterobacteriaceae- und B. cereus-Zahl sowie Listeria spp. analysiert. Die Bestimmung der Listeria-Spezies erfolgte mittels Multiplex-PCR (Bubert 1999). Auf den produktberührenden Oberflächen lag die mittlere Gesamtkeimzahl zwischen 1,9 log und 5,8 log KbE/Fläche bzw. bei den Gram-negativen, Oxidase-positiven Keimen zwischen 2,3 log und 4,3 log KbE/f. In den Restteigen lag die mittlere Gesamtkeimzahl zwischen 2,6 log und 3,8 log KbE/g und bei den Gram-negativen, Oxidase-positiven Keimen zwischen 1,8 log und 3,0 log KbE/g. Enterobacteriaceae konnten weder auf den Oberflächen noch in den Teigen gefunden werden. B. cereus (< 2,0 log KbE/f bzw. KbE/g) wurden in zwei Oberflächen- und drei Teigproben festgestellt. Zudem konnten in Restteigen und im Produktionsumfeld Listeria spp. nachgewiesen werden. Eine Restteigprobe war L. monocytogenes-positiv. Nach der Reinigung und Desinfektion konnte an einigen Stellen der Produktionsanlage eine deutliche Reduktion der Keimbelastung beobachtet werden. Weiterhin gelang es, die Kontaminationen mit Listeria spp. zu beseitigen. Allerdings war es nicht möglich, präsumtive B. cereus vollständig von den Oberflächen zu eliminieren. Im Ergebnis der Studie sollten die Restteige regelmäßig auf pathogene Bakterien und der Erfolg der Reinigung und Desinfektion geprüft werden.

Bacterial microorganisms such as Listeria spp. or Bacillus spp. are regularly found in dry foods, for example in flour. These can also be pathogenic species such as L. monocytogenes or B. cereus. During processing into dough, the water content increases and these microorganisms can multiply and colonize both on food contact surfaces (e.g. conveyor belts, rollers) and in areas not in contact with the food (floors, walls, drains). The aim of the study was to determine the level of contamination of product-contact surfaces on a dough processing line during production. In addition, residual dough samples produced during the production process were subjected to microbiological analysis. After evaluating these results and performing a cleaning and disinfection of the entire line, the microbial contamination of the same sampling points was to be tested again to check the effectiveness of the measure. Specifically, the total aerobic mesophilic bacterial count (TBC), Enterobacteriaceae and B. cereus counts and Listeria spp. were analyzed. Listeria species were determined by multiplex PCR (Bubert 1999). On the surfaces in contact with the product, the mean total bacterial count was between 1.9 log and 5.8 log CFU/area and between 2.3 log and 4.3 log CFU/a for the Gram-negative, oxidase-positive bacteria, respectively. In the residual doughs the mean total bacterial count was between 2.6 log and 3.8 log CFU/g and between 1.8 log and 3.0 log CFU/g. Enterobacteriaceae could not be found on the surfaces or in the doughs. B. cereus (< 2.0 log CFU/a or CFU/g) were detected in two surface and three dough samples. In addition, Listeria spp. were detected in residual doughs and in the production environment. One residual dough sample was L. monocytogenes positive. After cleaning and disinfection, a significant reduction in bacterial contamination was observed in some areas of the production line. Furthermore, it was possible to eliminate the contamination with Listeria spp. However, it was not possible to completely eliminate presumptive B. cereus from the surfaces. As a result of the study, the residual doughs should be regularly checked for pathogenic bacteria and the success of cleaning and disinfection.

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45 Blätter