Diplomarbeit - Veterinärmedizinische Universität Wien - 2020

Salmonellen sind die zweithäufigste infektiöse Ursache für humane gastrointestinale Erkrankungen übertragen durch diverse Lebensmittel. EU-weit wurden im Jahr 2018 91.857 Salmonellose-Fälle gemeldet, das bedeutet 20,1 Fälle auf 100.000 Einwohner. Die Schwere des Krankheitsverlaufs hängt von der Art der Virulenz-Plasmide, Flagellen, Fimbrien und Toxine, die vorhanden sind, ab. Listeria monocytogenes ist besonders kälteadaptiert und umweltstressresistent, was zu einer per-sistierenden Kontamination in Lebensmittelbetrieben führen kann. EU-weit wurden 2018 2.549 Fälle an invasiver Listeriose gemeldet. Ziel dieser Diplomarbeit war es, den Kontaminationsstatus des Schlachthofes A und des Zerlegebe-triebes B, mit Salmonella spp. und L. monocytogenes zu ermitteln. Salmonella spp. dürfen in 25g einer Probe nicht vorkommen, während es für L. monocytogenes erst ab der Weiterverarbeitung rechtliche Vorgaben gibt. Dies führt zu Problemen in Betrieben, die Fleischprodukte erzeugen. Bei diesen wird eine Listerien-Kontamination detektiert, die nicht eliminierbar ist, da immer wieder Fleisch, welches mit L. monocytogenes kontaminiert ist, in den Betrieb gelangt und sich persistente Klone im Produktionsumfeld etablieren können. Im Schlachthof A wurden 170 Wischproben sowohl von Karkassen (n=12) an sieben Stationen der Schlachtkette, als auch von produktberührenden Oberflächen, vom Umfeld und personalassoziierte Proben genommen. Im Zerlegebetrieb B wurden Schlögel und Karree während der Grob- und Fein-zerlegung beprobt sowie Umweltproben, produktberührenden Oberflächen und personalassoziierte Wischproben gezogen (n=252). Der Nachweis von Salmonella spp. und L. monocytogenes erforderte eine selektive Anreicherung gemäß ISO11290-1. Die Anreicherungen für L. monocytogenes wurden dann auf einem Selektivagar ausgestrichen und bei 37°C für 24h inkubiert. Im Schlachthof A waren 94,12 % der Proben negativ, bei 2,94% der Proben wurde L. monocytogenes isoliert und bei den restlichen 2,94% wurden apatho-gene Listerien nachgewiesen. Beim Zerlegebetrieb B waren 54,76% der Proben negativ, bei 34,92% wurden apathogene Listerien nachgewiesen und in 10,32 % der Proben wurden L. monocytogenes detektiert. Die Bestätigung der Isolate erfolgte mittels PCR-Methode. Zu der Typisierung der L. mo-nocytogenes Stämme wurde die Puls-Feld-Gelelektrophorese (PFGE) herangezogen. Es wurden 17 AscI Profile identifiziert, wobei die Isolierung teilweise erschwert war, durch die gleichzeitige Anwesenheit von mehreren L. monocytogenes-Genotypen und verschiedenen apathogenen Listeria-Spezies. Die häufigste PCR-Serogruppe war 1/2a, 3a und der häufigste PFGE (AscI)-Typ war MA3. Dieser wurden ab dem Transport zum Zerlegebetrieb entlang der gesamten Zerlegung nachgewiesen. Da MA3 in den Schuhen nach Passage der Hygieneschleuse nachzuweisen war, ist anzunehmen, dass er bereits seit längerer Zeit im Zerlegebetrieb vorhanden und im Umfeld persistierte. Im Zerlegebetrieb wurden einige weitere PFGE (AscI) Profile (MA5, MA14, MA15, MA16, MA17 und MA18), die im Bereich der Grobzerlegung, beim Schlögel, Feinzerlegung Karee anzutreffen waren und auf einen stetigen Eintrag durch das Rohfleisch hinweisen, identifiziert. Da ein besonders heteroge-nes Bild von L. monocytogenes-Genotypen vorliegt, ist anzunehmen, dass Reinigung und Desinfektion nicht effektiv waren oder bestimmte Nischen nicht erreicht wurden. Es sollten ein Monotoringprogramm für diesen Betrieb installiert und Maßnahmen zur Listeria-Reduktion getroffen werden. Der Salmonella Nachweis erfolgte in einem zwei-stufigen Nachweisverfahren gemäß ISO6579. An-schließend wurden Salmonella Isolate mittels PCR Methode bestätigt und subtypisiert (PFGE). Die drei Salmonella spp. positiven Proben stammten von drei Schweineschlachtkörpern, von zwei Mast-betrieben, während der Station Entbluten. Die Salmonella spp. Subtypisierung resultierte in zwei XbaI PFGE-Profilen, wobei das PFGE (XbaI) Profil MA1 sowohl in den Wischproben von der Karkasse beim Entbluten von Mastbetrieb A und B enthalten war, was auf eine Kreuzkontamination hindeutet. Da in der weiteren Schweineschlachtkette keine Salmonellen mehr in den Proben nachgewiesen werden konnten, sorgten die Dekontaminationsmaßnahmen Abflammen und ein schneller Kühlprozesss offensichtlich dafür, dass das Kontaminationsrisiko der untersuchten Schweineschlachtkörper minimiert werden konnte.

Salmonella is the second most common infectious cause of human gastrointestinal diseases transmit-ted by various foods. EU-wide 91,857 cases of salmonellosis were reported in 2018, which means 20.1 cases per 100,000 inhabitants. The severity of the disease course depends on the type of virulence plasmids, flagella, fimbriae and toxins present. Listeria monocytogenes is particularly cold-adapted and resistant to environmental stress, which can lead to persistent contamination in food plants. In 2018, 2,549 cases of invasive listeriosis were re-ported in the EU. The aim of this diploma thesis was to determine the Salmonella spp. and L. monocytogenes contamination status of slaughterhouse A and cutting plant B. Salmonella spp. must not be present in 25g of a sample, whereas there are legal requirements for L. monocytogenes only after further meat processing. This leads to problems in companies producing ready-to eat meat products. Listeria contamination is detected and cannot be eliminated, as meat contaminated with L. monocytogenes repeatedly enters the plant and persistent clones can establish themselves in the production environment. In slaughterhouse A, 170 sponge samples were taken from carcasses (n=12) at seven stations of the slaughter chain, as well as from surfaces in contact with the product, from the surrounding area and personnel-associated samples. In cutting plant B, leg and loin were sampled during coarse and fine cutting, and environmental samples, product-contact surfaces and personal associated sponge samples were taken (n=252). The detection of Salmonella spp. and L. monocytogenes required selective enrichment according to ISO 11290-1. The enrichments for L. monocytogenes were streaked on a selective agar and incubated at 37°C for 24 h. In slaughterhouse A 94.12% of the samples were negative, in 2.94% of the samples L. monocytogenes was isolated and in the remaining 2.94% samples apathogenic Listeria were detected. At cutting plant B 54.76% of the samples were negative, apathogenic Listeria were detected in 34.92% and L. monocytogenes was detected in 10.32% of the samples. The confirmation of the isolates was performed by PCR method. Pulse field gel electrophoresis (PFGE) was used for the typing of L. monocytogenes strains. Seventeen AscI profiles were identified. Isolation was partially complicated by the simultaneous presence of several L. monocytogenes genotypes and various apathogenic Listeria species. The most common PCR serogroup was 1/2a, 3a and the most common PFGE (AscI) type was MA3. These were detected from transport to the cutting plant along the entire cutting pro-cess. Since MA3 was detected on the shoes after passing through the hygiene lock, it can be assumed that it had already been present in the cutting plant for some time and persisted in the surrounding area. In the cutting plant some further PFGE (AscI) profiles (MA5, MA14, MA15, MA16, MA17 and MA18) were identified, which were found in the area of the coarse cutting, at the flail, fine cutting karee and which indicate a continuous input by the raw meat. Since a particularly heterogeneous picture of L. monocytogenes genotypes is present, it can be assumed that cleaning and disinfection were not effective or certain niches were not reached. A monitoring program for this processing facility should be installed and measures to reduce Listeria should be taken. Salmonella detection was performed in a two-step detection procedure according to ISO 6579. Afterwards Salmonella isolates were confirmed by PCR and subtyped (PFGE). The three Salmonella spp. positive samples were taken from three pig carcasses, from two fattening farms, during the bleeding station. The Salmonella spp. subtyping resulted in two PFGE profiles, with the PFGE (XbaI) profile MA1 being present in both carcass sponge samples taken during bleeding of fattening farms A and B, indicating cross-contamination. As no Salmonella was detected in the samples in the further pig slaughter chain, the decontamination measures flaming and a fast cooling process obviously ensured that the contamination risk of the investigated pig carcasses was minimized.

application/pdf

83 Blätter