Diplomarbeit - Veterinärmedizinische Universität Wien - 2022

In dieser Arbeit wurde untersucht, ob Unterschiede der Farbmessfähigkeit von den Farbmessgeraten Phyma Codec 400 und nixTM Color Sensor Quality Control bestehen und ob bestimmten Lagerungsbedingungen und Zusammensetzungen der Proben, einen Einfluss auf die Messungen haben. Als Messobjekte dienten Proben aus Schweinefleisch, mit unterschiedlicher Zusammensetzung, welche unter bestimmten Lagerungsbedingungen gelagert wurden. Für die Proben wurde Schweinefleisch, Schweine Pasteten Speck / Rückenspeck, gecrashtes Eis, NaCl, Ascorbinsäure und Bratphosphat verwendet. Es wurde eine Charge mit normaler Menge an NPS hergestellt (normale Charge) und eine Charge mit reduzierter Menge an NPS (reduzierte Charge). So wurden von beiden Chargen jeweils 12 Stuck geschnitten und in Frischhaltefolie gewickelt. Davon wurden von jeder Charge sechs Stück kühl (Lagertemperatur von 4°C) und dunkel gelagert und sechs Stuck kühl und hell gelagert. Die Proben wurden über einen Zeitraum von 14 Tagen gemessen, jeweils mit dem Farbmessgerat von nixTM und Phyma, unter denselben Bedingungen. Der Vorgang wurde wiederholt, mit einer neu hergestellten Charge, zu genau denselben Bedingungen. Nach Erhalt der Messwerte wurden diese statistisch ausgewertet. Es wurde festgestellt, dass die Methode der Farbmessungen von den zwei Farbmessgeraten, der verschiedenen Fleischproben, sowohl für die Helligkeit L*, den Rotton a* als auch für den Gelbton b* signifikante Messunterschiede ergab (p=0,00). Weiters stellte sich heraus, dass Potential zur Reduzierung von Nitrit besteht, ohne dass die Farbe gros beeinflusst wird. Dies sieht man anhand der kleinen DE Werte. Die Messungen des Farbmessgeräts von nixTM sind ähnlich den Messungen des Farbmessgeräts von Phyma. Daher kann das Messgerat von nixTM ebenso für Farbmessungen verwendet werden, sowie das Messgerat von Phyma.

In this work it was examined whether there are differences in the color measurement capability of the color measuring devices Phyma Codec 400 and nixTM Color Sensor Quality Control and whether certain storage conditions and compositions of the samples have an influence on the measurements. Pork samples with different compositions, which were stored under certain conditions, served as measurement objects. Pork, pork pies, bacon/back bacon, crushed ice, NaCl, C6H8O6 and PO4 -3 were used for the samples. A batch with a normal amount of NPS (normal batch) and a batch with a reduced amount of NPS (reduced batch) were produced. 12 pieces were cut from both batches and wrapped in cling film. Six of these from each batch were stored in a cool (storage temperature of 4°C) and dark and six were stored in a cool and bright place. The samples were measured under measured conditions over a period of 14 days, each with the colorimeter from nixTM and Phyma. The process was repeated, with a second production under the exact same conditions. The measured color values were statistically evaluated. It was found that the method of color measurements from the two color measuring devices, the different meat samples, result in significant measurement differences. These were for the lightness L* (p=0.00), the red tone a* (p=0.00) and the yellow tone b* (p=0.00). Furthermore, it turned out that there is potential for the reduction of nitrite without the color being greatly affected. This can be seen from the small DE values. The measurements of the nixTM colorimeter are statistically similar to the measurements of the Phyma colorimeter. Therefore, the nixTM meter can be used for color measurements as well as the Phyma meter.

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