Diplomarbeit - Veterinärmedizinische Universität Wien - 2021

Es wurden an den Knotenpunkten des öffentlichen Verkehrs (U-Bahn- und Eisenbahnstationen) in Wien 67 Döner Kebabs aus Kalb- und Lammfleisch gekauft, um diese auf ihre mikrobiologische Beschaffenheit hin zu untersuchen. Dabei wurden der Fleischanteil und der Gemüseanteil inkl. des Dressings vom Brotanteil getrennt und separat untersucht. Es wurden darüber hinaus auch drei Döner Kebabs ohne Gemüseanteil und Dressing untersucht. Die Gesamtkeimzahl betrug 5,9 ± 1,1 log10 Koloniebildende-Einheiten (KbE)/g im Kalbfleischanteil (n = 40) und 6,0 ± 1,1 log10 KbE/g im Lammfleischanteil (n = 27). In allen Kalb- (3,3 ± 1,1 log10 KbE/g) und in 24/27 Lammfleischproben (3,2 ± 1,0 log10 KbE/g) waren Enterobacteriaceae nachweisbar. Diese für durcherhitztes Fleisch unerwartet hohen Werte, könnten auf Kreuzkontamination durch den Gemüseanteil bzw. das Dressing zurückzuführen sein. Die Gemüse- und Dressinganteile wiesen auch statistisch signifikante, durchschnittlich um 1,0–1,2 log10 höhere Gesamtkeim- und Enterobacteriaceenzahlen auf. Allerdings wurden bei den drei getrennt bezogenen Fleischanteilen in zwei Proben Enterobacteriaceengehalte von 2,0 und 3,2 log10 KbE/g festgestellt, weshalb auch eine unzureichende Erhitzung des Fleisches als Ursache in Betracht zu ziehen ist. Kein Produkt überschritt die Grenze von 4 log10 KbE/g in Bezug auf lecithinasepositive Staphylokokken. In 4/67 Fleischanteilen und in 16/67 Gemüse-/Dressinganteilen wurden E. coli–Gehalte von ≥2 log10 KbE/g nachgewiesen. Bei der Untersuchung von 25 g Probenanteilen wurden Salmonella sp. und präsumtiv pathogene E. coli (auf ChromAgar STEC) nicht, Listeria monocytogenes in drei Produkten (Gemüse/Dressing), andere Listerienstämme in 11 Produkten nachgewiesen (11 Fleischanteile, und fünf dazugehörige Gemüse-/Dressing-Anteile). Aus diesen Ergebnissen lässt sich schließen, dass neben der vorhandenen Gefahr der Kreuzkontamination durch Gemüse und Dressing, auch eine unzureichende Erhitzung des Fleisches bei der Kebab-Zubereitung zu beachten ist. Verglichen mit einer Studie zu Hühnerkebabs in Wien aus 2012 konnten höhere Werte in Bezug auf hygienerelevante Keime und eine höhere Nachweishäufigkeit von Listerien beobachtet werden.

The author collected 67 doner kebabs form veal or mutton at nodal points of public traffic (subway and railway stations) in Vienna, Austria and examined their microbiological condition. Meat and vegetables (including the dressing sauce) were analysed separately. Aditionally, three doner kebabs without vegetables or dressing sauce were examined. Total aerobic counts in the veal component (n = 40) amounted to 5.9 ± 1.1 log cfu/g, those in mutton (n = 27) were 6.0 ± 1.1 log cfu/g. Enterobacteriaceae could be recovered from all veal samples (3.3 ± 1.1 log cfu/g) and from 24/27 mutton samples (3.2 ± 1.0 log cfu/g). Those unexpectedly high figures for cooked meat could be a result of cross-contamination through the vegetables and the dressing, since these had on an average 1.0–1.2 log higher Total aerobic and Enterobacteriaceae counts than the meat samples. Nevertheless, 2.0 and 3.2 log cfu/g Enterobacteriaceae counts were found in two of the three separately obtained samples, which indicates insufficient heat treatment as a possible source of contamination. Numbers of lecithinasepositive staphylococci were consistently <4 log cfu/g. E. coli levels ≥2 log cfu/g were found in 4/67 meat samples and in 16/67 vegetable components. In 25 g sample aliquots, Salmonella sp. and presumptive pathogenic E. coli were not detected in any sample, whereas Listeria monocytogenes were recovered from three samples (vegetable component) and other Listeria species were found in eleven products (11 meat and five corresponding vegetable/dressing components). These results lead to the conclusion that besides the danger of cross-contamination through vegetables and dressing sauce, the role of insufficient heating of the meat during preparation should not be underestimated. In comparison to a study concerning chicken doner kebabs in Vienna from 2012, higher numbers in regard to hygiene indicator bacteria and of non-monocytogenes listeriae could be observed.

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30 Seiten