Diplomarbeit - Veterinärmedizinische Universität Wien - 2021

Für diese Arbeit wurden 162 Bakterienisolate [aus dem Rohstoff (Kräuterseitling), den Gewürzen, dem rohen Zwischenprodukt, den Endprodukten und dem Produktionsumfeld)] isoliert und auf ihre Vermehrungsfähigkeit bei Temperaturen von 5-55 °C, auf ihre Fähigkeit Lebensmittel-assoziierte Enzyme (Lipase, Lezithinase, Gelatinase) zu exprimieren sowie Mannit zu fermentieren, untersucht. 99,1 % der Bakterienisolate aus den Familien der Enterobacteriaceae, der Pseudo-monadaceae und der Moraxellaceae waren bei Temperaturen von 5-12 °C vermehrungsfähig. Mit Erhöhung der Bebrütungstemperatur nahm die Bereitschaft der Vermehrung deutlich ab. Bei 42 °C wuchsen 27,4 % (n=29/106) dieser Isolate und bei 55 °C kam das Wachstum vollständig zum Erliegen. Nur Pantoea dispersa zeigte ein untypisches Wachstumsverhalten und wuchs nur bei 42 °C. Im Gegensatz dazu zeigten Isolate aus der Familie der Bacillaceae (aerobe Sporenbildner) unter Kühlbedingungen (5-7 °C) nur vereinzelt ein Wachstum. 10,4 % (n=5/48) dieser Isolate wuchsen unter diesen Bedingungen. Mit Erhöhung der Bebrütungstemperatur nahm bei diesen Bakterienisolaten die Wachstumsbereitschaft deutlich zu. Nahezu alle Bakterienisolate ließen sich bei 42 °C sehr gut vermehren. 68,8 % (n=33/48) der Bacillaceae-Isolate waren bei 55 °C wachstumsfähig. Grundsätzlich konnten sowohl gramnegative, als auch grampositive Bakterienisolate, Lebensmittel-assoziierte Enzyme exprimieren und Mannitol fermentieren. 91,6 % (n=141/154) der Bakterienisolate waren in der Lage zumindest ein Verderbnis-relevantes Enzym zu exprimieren. 74,7 % (n=115/154) nutzten Mannit als Kohlenstoffquelle. Mit einer hohen Keimbelastung (≥ 6.1 log KBE/g) in den Endprodukten fanden sich ausschließlich Bakterienisolate, die unter Kühlbedingungen wachstumsfähig waren und eine entsprechende Enzymaktivität aufwiesen. Aus diesem Grund muss das Verderbnispotential von gramnegativen Bakterienisolaten unter diesen Bedingungen höher eingestuft werden. Deshalb ist es notwendig Rekontaminationen, durch gramnegative Bakterien, zu vermeiden und die Reinigung und Desinfektion von lebensmittelberührenden Flächen und Maschinenteile besonders auf diese Zielgruppe zu richten.

In this study 162 bacteria, isolated from king oyster mushrooms (raw material), spices, raw intermediate product, end products and the production environment, were tested for their ability to reproduce at temperatures from 5 to 55 °C. They were examined for their ability to produce food-associated enzymes, like lipase, lecithinase, gelatinase and fermenting mannitol, too. 99,1 % of the Enterobacteriaceae, Pseudomonadaceae and Moraxellaceae bacterial isolates were able to reproduce at temperatures from 5 to 12 °C. By increasing the incubation temperature, the reproduction decreased significantly. 27,4 % (n=29/106) of these isolates grew at a temperature of 42 °C. At a temperature of 55 °C growth stopped completely. Only Pantoea dispersa showed an atypical growth behaviour and grew only at 42 °C. Bacillaceae (aerobic spore formers) showed only sporadic growth under cooling conditions (5 to 7 °C). Only 10,4 % of these isolates grew under these conditions. By increasing the incubation temperature, the growth propensity of these bacterial isolates increased significantly. Almost all isolates could be reproduced very well at a temperature of 42 °C. 68.8 % (n=33/48) of the Bacillaceae isolates were able to grow at 55 °C. Both gram-negative and gram-positive bacterial isolates could express food-associated enzymes and ferment mannitol. 91.6 % (n=141/154) of the bacterial isolates were able to express at least one spoilage-related enzyme. 74.7 % (n=115/154) used mannitol as a carbon source. Only bacterial isolates with a high bacterial load (≥ 6.1 log CFU/g) which were able to grow under refrigeration conditions and had appropriate enzyme activity were detected in the end products. Under these conditions the spoilage potential of gram-negative bacterial isolates must be classified higher. Therefore, it is necessary to avoid recontamination by gram-negative bacteria and to focus cleaning and disinfection of food-contact surfaces and machine parts especially on this target group.

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69 Blätter