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Haltbarkeit von vakuumverpacktem Wildfleisch aus der Direktvermarktung und Hygienemonitoring bei der Wildfleischzerlegung
Kathrin Aichholzer
Peter Paulsen
Anna Kübber-Heiss
Diplomarbeit - Veterinärmedizinische Universität Wien - 2021
Die Abgabe von Wildfleisch direkt von ErlegerIn an EndverbraucherInnen oder an LebensmitteleinzelhändlerInnen, welche jene versorgen, wird in der österreichischen Gesetzgebung als „Direktvermarktung“ bezeichnet. Die ErlegerInnen agieren dabei als LebensmittelunternehmerInnen, womit sich Verpflichtungen hinsichtlich der Dokumentation und einer hygienischen Arbeitsweise ergeben, damit ein „sicheres“ Lebensmittel entstehen kann. Die Definition von „sicher“ ist dabei weit gefasst und schließt auch ein, dass ein Lebensmittel nicht durch Verderb für den menschlichen Verzehr ungeeignet ist. Dieser Aspekt wurde in der vorliegenden Arbeit am Beispiel der mikrobiologischen Haltbarkeit von vakuumverpacktem Wildschweinfleisch studiert. Es wurden auch Proben von Muskeloberflächen der Tierkörper vor und nach dem Enthäuten mikrobiologisch untersucht sowie der Desinfektionszustand von für die Zerlegung verwendeten Geräten (Messerklingen, Schneidbretter) überprüft (RODAC System). Die Zerlegung der Tierkörper erfolgte unter Beachtung der üblichen Hygieneregeln. Die bei der Beprobung von rauen, verfärbten Kunststoffflächen, Holzflächen und Sägeblättern erhaltenen Koloniezahlen waren über den Empfehlungen des Österr. Lebensmittelbuches, was zeigt, dass die Oberflächen ungenügend desinfiziert worden waren, oder den allgemeinen Anforderungen des EU Rechts an lebensmittelberührende Flächen nicht mehr entsprachen. Fleischproben, die in einem professionellen Zerlegeraum durch Zerlegung von 4 Tierkörpern gewonnen worden waren (Raumtemperatur nicht über 12 °C, Dauer der Zerlegung max. 2 Std.), wiesen nach der Zerlegung durchschnittliche aerobe mesophile Keimzahlen von 3,6- 5,1 log10 KbE/g auf. Nach 14 Tagen Lagerung bei 0-2 °C (vakuumverpackt) waren die durchschnittlichen aeroben mesophilen Keimzahlen bei max. 6,1 log10 KbE/g und stiegen auf ca. 6,6 log10 KbE/g am Tag 21 an. Diese Keimzahlen werden schon von grobsinnlich feststellbaren Veränderungen am Fleisch begleitet, sodass von einer Haltbarkeit zwischen 14 und 21 Tagen ausgegangen werden kann. Ein Wechsel auf eine höhere Lagerungstemperatur in der 3. Lagerungswoche (5-7 °C statt 0-2 °C) hatte aerobe mesophile Keimzahlen von etwa 7 log10 KbE/g zur Folge, was als verderbsrelevant zu sehen ist. Bei der Zerlegung von 3 Tierkörpern unter Minimalbedingungen (Raumtemperatur) wurden initial vergleichbare aerobe mesophile Keimzahlen erhalten. Nach einer Woche Lagerung bei 0-2 °C (vakuumverpackt) waren die aeroben mesophilen Keimzahlen im Bereich 3,3- 4,4 log10 KbE/g. Bei allen Proben waren Pseudomonaden die dominierende Keimart. Für die unter Bedingungen der Direktvermarktung gewonnenen Proben von vakuumverpacktem Wildschweinfleisch war auch bei optimaler Kühllagerung bei 0-2 °C die Haltbarkeitsfrist kürzer als 21 Tage.
The supply of meat from wild game from hunters directly to consumers or to local food retailers is termed „Direktvermarktung“ according to Austrian legislation. Hunters act as food business operators and thus are responsible for record-keeping and for observing rules for hygienic meat processing, in order to produce „safe“ foods. The definition of „safe food“ is rather broad and implies that foods must not be unfit for human consumption (e.g. because of spoilage). This aspect of a „safe“ food was studied in this diploma thesis in terms of microbiological shelf-life of vacuum-packed meat from hunted wild boars. Muscle surface samples were taken also from the carcasses before and after skinning and the hygienic condition of utensils (knives, cutting boards) was evaluated prior to usage (RODAC system). Carcasses were processed according to standard hygiene rules. Microbial numbers on rough and discoloured cutting board surfaces, wooden plates and saw blades were higher than the recommended limit set out in the Austrian Food Codex, which indicates that cleaning and disinfection were not performed correctly or the surfaces did not comply anymore with the general requirements for food contact surfaces according to EU legislation. In meat cuts produced from 4 wild boar carcasses in a professional cutting room (room temperature did not exceed 12 °C, time for processing max. 2 hrs), initial mesophilic aerobic counts were in the range of 3.6-5.1 log cfu/g. After 14 days of storage at 0-2 °C (vacuum- packed), aerobic mesophilic counts were max. 6.1 log cfu/g, and increased to ca. 6.6 log cfu/g at day 21. Bacterial numbers in that order of magnitude are generally accompanied by sensory changes in meat. It was concluded, that shelf life of these meat cuts was between 14 and 21 days. When samples had been stored at 5-7 °C instead of 0-2 °C during the 3rd week, bacterial numbers reached a level of 7 log cfu/g, which clearly indicated spoilage. Cutting of 3 wild boars carcasses under minimum hygienic conditions (done at room temperature) yielded meat cuts with initial aerobic mesophilic counts comparable to those obtained under professional conditions. After 1 week storage at 0-2 °C (vacuum-packed), aerobic mesophilic counts amounted to 3.3-4.4 log cfu/g. Pseudomonas was the dominant genus in all meat samples. Shelf-life of the vacuum-packed wild boar meat samples produced in a „Direktvermarktung“ setting was less than 21 days even under optimum refrigerated storage at 0-2 °C.
Deutsch
2021
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