Diplomarbeit - Veterinärmedizinische Universität Wien - 2020

Im August 2019 wurde die hygienische Beschaffenheit der Tierkörper (ausgeweidet, im Fell) von 62 regulär erlegten Gämsen in einem zugelassenen Wildbearbeitungsbetrieb beurteilt. In dieser Arbeit wurde untersucht, ob ein signifikanter Zusammenhang zwischen den Keimzahlen an den Fleischoberflächen und der „Sauberkeit“ der Brust- und Bauchhöhle sowie der Dauer vom Erlegen bis zur Untersuchung besteht. Die Sauberkeit der Brust und Bauchhöhle wurde visuell nach einer vierstufigen Skala beurteilt, und die Lage der Ein- und Ausschusswunden protokolliert. Die Keimzahlen (aerobe mesophile Keimzahl, Enterobacteriaceen, E. coli) wurden an den freiliegenden Adduktorenflächen (destruktive Probenahme, kulturelle Verfahren) bestimmt. Der Tag der Erlegung wurde vom Unternehmen mitgeteilt. Von den 62 Tierkörpern sind 29 „sauber bis geringgradig verschmutzt“ und 33 „mittel- bis hochgradig verschmutzt“. Schusswunden mit abdominalem Anteil (hinter dem Zwerchfell) sind bei 5/62 Tierkörpern vorhanden. Die aerobe mesophile Keimzahl betrug für alle Tierkörper 7,6 ± 1,6 log10 KbE/cm2; die Enterobacteriaceenzahl 5,5 ± 1,6 log10 KbE/cm2, die Anzahl an E. coli 2,9 ± 1,6 log10 KbE/cm2. Die Pseudomonadenzahl ist nur bei 42 Tieren bestimmbar (6,6 ± 1,5 log10 KbE/cm2). Die Dauer von der Erlegung bis zur Fleischuntersuchung/Probenahme beträgt 8,6 ± 4,2 Tage. Statistisch signifikante (p <0,05) Zusammenhänge zwischen Oberflächenkeimzahlen und der Lage der Schusswunden bzw. der visuell bestimmten „Sauberkeit“ ergaben sich nicht. Allerdings waren die aeroben mesophilen Keimzahlen und die Zahlen von E. coli in Tieren, welche mehr als vier Tage vor der Beprobung erlegt worden, signifikant höher als bei Tieren, die vor vier oder weniger Tagen erlegt worden waren. Die Diskrepanz zwischen der Anzahl von Tierkörpern mit verschmutzten Leibeshöhlen (33/62) und jenen mit (teil-) abdominalen Schusswunden (5/62) zeigt, dass nicht nur der Verlauf der Schusswunde, sondern auch Eviszeration, Transport und Kühlung zu sichtbaren Verschmutzungen beitragen können. Die Bakterienzahlen an den Fleischoberflächen wurden von der Dauer der Erlegung bis zur Beprobung (und damit von Temperatur und Luftfeuchtigkeit bei der Kühlung) entscheidend beeinflusst.

The hygienic quality of the carcasses (eviscerated but fur-on) of 62 regularly hunted chamois was assessed in an approved game handling establishment in August 2019. This study investigated whether there is a correlation between the bacterial counts on meat surfaces and the "cleanliness" of the thoracic and abdominal cavity as well as the time from hunting to examination. The cleanliness of the thoracic and abdominal cavities was assessed visually according to a four-level scale and the location of entry and exit wounds were recorded. The bacterial counts (aerobic mesophilic count, Enterobacteriaceae, and E. coli) were determined on the exposed adductor surfaces (destructive sampling, and cultural microbiology). The date of killing was reported by the company. Of the 62 carcasses, 29 were "clean to slightly contaminated" and 33 "moderately to highly contaminated". Bullet wounds inflicting the abdominal organs (i.e. behind the diaphragm) were present in five out of 62 carcasses. The aerobic mesophilic bacterial count is 7.6 ± 1.6 log10 CF/cm2 for all carcasses; the Enterobacteriaceae count was 5.5 ± 1.6 log10 CF/cm2, and the E. coli count was 2.9 ± 1.6 log10 CF/cm2. The Pseudomonas could be enumerated in 42 animals only (6.6 ± 1.5 log10 CF/cm2). The duration from hunting to post-mortem examination/sampling was 8.6 ± 4.2 days. There was no statistically significant (p <0,05) correlation between surface bacterial counts and the location of the shot wounds or the visually determined "cleanliness", but the aerobic mesophilic bacterial counts and the number of E. coli are significantly higher in animals killed more than four days before sampling than in animals shot four days or less before sampling. The discrepancy between the number of carcasses with contaminated abdominal cavities (33 of 62) and those with (partially) abdominal shot wounds (5 of 62) shows that not only the course of the shot wound but also evisceration, transport, and cooling could contribute to visible contamination. The bacterial counts on the meat surfaces are decisively influenced by the duration from killing to sampling (and thus by temperature and relative humidity during cooling).

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45 Blätter