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Title (deu)
Untersuchung der mikrobiologischen Belastung von Fleischproben und Oberflächenkontaminationen im Laufe der Fleischverarbeitung
Author
Aleksandar Kuzmic
Assessor
Igor Loncaric
Degree supervisor
Beatrix Stessl
Description (deu)
Bachelorarbeit - Veterinärmedizinische Universität Wien - 2023
Abstract (deu)
Rindfleisch ist ein hochwertiges Nahrungsmittel, dessen Nachfrage mit dem Wachstum der Weltbevölkerung (9 Milliarden Menschen im Jahr 2050) weiter steigen wird. Die Rindfleischerzeugung ist ressourcenintensiv, daher ist es ein wesentliches Ziel, neben der Produktionssteigerung auch an die Nachhaltigkeit zu denken. Produktverluste können auf Erzeugerebene nur durch eine gute Produktions- und Hygienepraxis bei der Lebensmittelherstellung vermieden werden. In dieser Studie wurde die Produkt- und Oberflächenhygiene entlang einer Rindfleischproduktionskette analysiert. Die kritischen Punkte im Schlachtprozess sind das Enthäuten, das Spalten, die Grobzerlegung und in weiterer Folge die Lagerung im Kühlraum und die Kühlung während des Transports. Es wird die Hypothese aufgestellt, dass die Oberflächenhygiene im Zerlege Bereich einen entscheidenden Beitrag zur späteren Fleischqualität leistet. Die anfänglich hohe mikrobielle Diversität sollte unter Einhaltung hoher Qualitätsstandards auf die an die jeweilige Verpackungsart angepassten Mikroben reduziert werden. Dazu wurden Wischproben von Oberflächen (Produkt und Produktionsumgebung) genommen und mikrobiologisch auf Indikatoren der Prozesshygiene (aerobe mesophile Gesamtkeimzahl - GKZ, Enterobacteriaceae) und Sicherheitskriterien (Listeria monocytogenes, Salmonellen) untersucht. Die Produktionsumgebung wird in Bezug auf produktberührende Oberflächen, Vektoren, Personal und Prozessumgebung während des Herstellungsprozesses und nach der Reinigung verglichen. Das Ziel war eine Reduktion von mindestens 3 log koloniebildenden Einheiten (KBE) auf Oberflächen nach der Reinigung, um eine gute Produkthygiene in der Folge zu gewährleisten. Die Untersuchungen wurden mit kulturbasierten, ISO-standardisierten Methoden durchgeführt und die pathogenen Organismen wurden mit zielspezifischen PCR-Methoden charakterisiert. Die Ergebnisse der Schlachtkörper- und Frischfleischuntersuchungen zeigten einen Anstieg der GKZ (<5 log KbE/cm2) im Verarbeitungsbetrieb bei Anlieferung, was eindeutig auf eine unzureichende Kühlung während des Transportes hinweist. Abweichungen der Enterobacteriaceae waren bereits im Schlachtbereich vor der Kühlung vorhanden und konnten auch im Verarbeitungsbetrieb längs (20,8%) der Proben beobachtet werden. Salmonellen waren nicht nachweisbar, wohingegen L. monocytogenes in 9,4% der Schlachtkörperproben nachweisbar war. Auch hier wurde eine Zunahme bei der Weiterverarbeitung im Schlachtbetrieb 40 beobachtet. Oberflächenproben, die auf Listeria spp. untersucht wurden, zeigten Nischen in der Prozessumgebung wie Kettenhandschuhe, Schürzen, Zerlegeband und Bodenkontamination. Die Bewertung der Oberflächenhygiene vor und nach der Reinigung zeigte eine Reduktion der Gesamtkeimzahl um ≥ 3 log10 KbE pro cm² bei nur 27,1% der Entnahmestellen. Das Bewusstsein der Qualitätsmanager:innen sollte durch eine intensivere Probenahme geschärft werden. Nur eine Erhöhung der Probenanzahl, die Verwendung von Wischproben anstelle von Abklatschproben und eine exakte Bestätigung potenziell pathogener Mikroorganismen führen zu einer ausreichenden Lebensmittelsicherheit. Die Idee einer Verlängerung der Fleischreifung kann nur verfolgt werden, wenn die Produktionshygiene im Fokus der Lebensmittelhersteller steht.
Abstract (eng)
Bachelor thesis - University of Veterinary Medicine Vienna - 2023
Abstract (eng)
Beef is a high-quality foodstuff whose demand will continue to rise as the world's population grows (9 billion people in 2050). Beef production is resource-intensive, which is why it is important to think about sustainability as well as increasing production. Product losses can only be avoided at producer level through good production and hygiene practices in food production. In this study, product and surface hygiene along a beef production chain was analyzed. The critical points in the slaughter process are skinning, splitting, rough cutting and subsequently storage in the cold room and cooling during transportation. It is hypothesized that surface hygiene in the cutting area makes a decisive contribution to subsequent meat quality. The initially high microbial diversity should be reduced to the microbes adapted to the respective type of packaging while maintaining high quality standards. For this purpose, wipe samples were taken from surfaces (product and production environment) and examined microbiologically for indicators of process hygiene (aerobic mesophilic count - AMC, Enterobacteriaceae) and safety criteria (Listeria monocytogenes, Salmonella). The production environment is compared in terms of product-contacting surfaces, vectors, personnel, and process environment during the production process and after cleaning. The aim was to achieve a reduction of at least 3 log colony forming units (CFU) on surfaces after cleaning in order to ensure good subsequent product hygiene. The tests were carried out using culture-based, ISO-standardized methods and the pathogenic organisms were characterized using target-specific PCR methods. The results of the carcass and fresh meat examinations showed an increase in the AMC (<5 log10 CFU/cm2) in the processing plant upon delivery, which clearly indicates insufficient cooling during transportation. Deviations of Enterobacteriaceae were already present in the slaughter area before chilling and could also be observed in the processing plant along (20.8%) of the samples. Salmonella was not detectable, whereas L. monocytogenes was detectable in 9.4% of the carcass samples. Here too, an increase was observed during further processing at the slaughterhouse. Surface samples tested for Listeria spp. showed niches in the process environment such as chain gloves, aprons, cutting belt and floor contamination. The assessment of surface hygiene before and after cleaning showed a reduction in the AMC of ≥ 3 log10 CFU per cm² at only 27.1% of sampling points. The awareness of quality managers should be raised through more intensive sampling. Only an increase in the number of samples, the use of wipe samples instead of swab samples and an exact confirmation of potentially pathogenic microorganisms will lead to sufficient food 39 safety. The idea of extending meat maturation can only be pursued if food producers focus on production hygiene.
Type (eng)
Bachelor theses
Language
[deu]
Persistent identifier
https://phaidra.vetmeduni.ac.at/o:4695
AC number
AC17679454
Number of pages
49
Date issued
2023
License
All rights reserved