Diplomarbeit - Veterinärmedizinische Universität Wien - 2022

Die mikrobiologische Qualität von Rohstoffen tierischen und nichttierischen Ursprungs und von daraus hergestellten Fertigsalaten war Fokus dieser Diplomarbeit. Bei sogenannte „fresh Cut“- Produkten handelt es sich um Lebensmittel, die minimal prozessiert werden und meist in Produktionsküchen der einzelnen Hersteller frisch zubereitet werden. Die Kontamination mit humanpathogenen Keimen und mit relevanten Hygieneindikatoren kann schon während der Ernte der Rohstoffe stattfinden und sich negativ auf den Verarbeitungsbetrieb auswirken. Hohe Hygienestandards bei Anbau, Ernte, Verarbeitung und Verpackung sind Vorrausetzung für die Produktsicherheit und -qualität. Ziel dieser Arbeit war es einen mikrobiologischen Status von Fertigsalaten, der Rohstoffkomponenten und Dressings zu bekommen. Analysiert wurden dabei insgesamt 87 Proben, die von einem lebensmittelherstellenden Betrieb bereitgestellt wurden. Dazu wurde das Produkt „Fertigsalat“ und die dazugehörigen Rohstoffe bzw. Dressings mikrobiologisch und molekularbiologisch untersucht. Die Methodik umfasste Verfahren zur Kultvierung ausgewählter Mikroorganismen (ISO Normen) und deren Bestätigung anhand entsprechender biochemischer und molekularbiologische Methoden. Die erhobenen Ergebnisse sprechen für eine gute Qualität der Produkte und Rohstoffe. Die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl, der präsumptive Grenzwert für Bacillus cereus nach Deutscher Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) wurden nicht überschritten. Salmonella und E. coli waren weder in Rohstoffen noch Produkten nachweisbar. L. monocytogenes war in einem Rohstoff (Extrawurst geschnitten) und korrespondierendem Produkt nachweisbar (Wurstsalat), was den Eintrag über die Rohstoffseite beleuchtet und auf eine Hygieneschwachstelle am Slicer des Lieferanten hinweist. Die Enterobacteriaceae Zahlen waren teilweise über 3 log kolonienbildende Einheiten (KBE)/g. Die genaue Differenzierung der Spezies ist wichtig, um eine Risikobewertung durchzuführen, da einige Enterobacteriaceae und Pseudomonadaceae, die auf den Nährmedien nachgewiesen werden, mit pflanzlichen Rohstoffen stark verbunden sind. Präsumtive Bacillus cereus wurden in einigen Salatrohstoffen nachgewiesen, was eine Differenzierung zu B. thurinigiensis Biopestizidstämmen notwendig macht, um dem Herstellerbetriebe in seiner Risikobewertung der Rohstoffe zu unterstützen. Auffällig waren die Sporenbildnerzahlen in Hinblick auf das Knoblauchdressing, wobei schon der Rohstoff Knoblauchpulver B. subtilis Gruppe Vertreter enthielt und den Eintrag verdeutlichte. Im Joghurt-Kräuter Dressing waren Schimmelpilze nachweisbar, was den kritischen Eintrag über Kräuter und Gewürze verdeutlicht und am Ende des Herstellungsprozesses hinzugefügt, die Endproduktqualität - Sicherheit und Haltbarkeit minimieren. Diese Detailanalyse von Fertigsalaten hilft, die Herstellungsprozesse zu verbessern, die Rohstoffqualität zu bewerten und ein gezieltes Monitoring System zur Eigenkontrolle zu installieren.

The microbiological quality of raw materials of animal and non-animal origin and of prepared salads made from them was the focus of this diploma thesis. So-called "fresh cut" products are foodstuffs that are minimally processed and are usually freshly prepared, in the production kitchens of the individual manufacturers. Contamination with human pathogenic germs and with relevant hygiene indicators can already take place during the harvest of the raw materials and have a negative impact on the processing plant. High hygiene standards during cultivation, harvesting, processing and packaging are prerequisites for product safety and quality.The aim of this work was to obtain a microbiological status of ready-to-eat salads, the raw material components and dressings. A total of 87 samples provided by a food manufacturing company were analyzed. For this purpose, the product" ready-to-eat salad" and the associated raw materials or dressings were examined microbiologically and by moleculabiological methods. The methodology included procedures for the cultivation of selected microorganisms (ISO standards) and their confirmation using appropriate biochemical and molecular biological methods. The results obtained indicate a good quality of the products and raw materials. The aerobic mesophilic total plate count, the presumptive limit for Bacillus cereus according to the German Society for Hygiene and Microbiology (DGHM) were not exceeded. Salmonella and E. coli were not detectable in raw materials or products. L. monocytogenes was detectable in one raw material (sliced Extrawurst) and corresponding product (sausage salad), which illuminates the entry via the raw material side and indicates a hygiene weak point at the supplier's slicer. Enterobacteriaceae numbers were in some cases above 3 log colony forming units (CFU)/g. Accurate species differentiation is important to perform a risk assessment, as some Enterobacteriaceae and Pseudomonadaceae detected on the culture media are strongly associated with plant raw materials. Presumptive Bacillus cereus were detected in some lettuce raw materials, necessitating differentiation to B. thurinigiensis biopesticide strains to assist the manufacturing plant in its risk assessment of raw materials. Spore-forming counts were striking with respect to the garlic dressing, with the raw material garlic powder already containing B. subtilis group representatives, highlighting the entry. Molds were detectable in the yogurt-herb dressing, highlighting the critical entry via herbs and spices, and added at the end of the manufacturing process, minimizing final product quality-safety and shelf-life. This detailed analysis of ready-to-eat salads helps to improve the manufacturing processes, to evaluate the raw material quality and to install a targeted monitoring system for self-control.

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76 Seiten