Diplomarbeit - Veterinärmedizinische Universität Wien - 2020

Die Bedeutung des Fells für die Schlachthygiene ist ein seit Langem beforschtes Thema. Der Verschmutzungsgrad des Fells und der damit einhergehenden Bakterienkonzentration korreliert mit der Keimzahl an der Oberfläche des Schlachtkörpers. Die Bedeutung des Fells als Überträger von Mikroorganismen ist beim Rehwild kaum untersucht. Eine Kontamination des Fells mit fäkalen Bakterien kann während des Ausweidens, des Transport und der Lagerung erfolgen. Da nach der Erlegung die Tierkörper mehrere Tage bis zur Enthäutung und Zerlegung gelagert werden, kann es zu in diesem Zeitraum zur Kontamination anderer Oberflächen, bzw. beim Hautabzug auch von Fleischoberflächen erfolgen. Ziel dieser Arbeit war, die Rolle des Fells (Sommerhaarkleid) bei der Übertragung von Bakterien zu untersuchen. Es wurde dabei sowohl der Kontakt des trockenen Fells mit einem bakterienhaltigen festen Medium, als auch mit einer Bakteriensuspension (zwei E. coli Isolate) simuliert und die Abgabe der Mikroorganismen vom Fell auf ein Fleischsurrogat (RODAC Agarplatte) und eine Messerklinge studiert, um eine Einschätzung der Übertragungsraten zu ermöglichen. Die Lagerung der Wildtierkörper im Fell („in der Decke“) wurde ebenfalls simuliert. Bei der Beimpfung von Rehfellen mit einer Flüssigkultur und anschließender Mazeration im Stomacher konnten etwa 1% der Bakterien kulturell nachgewiesen werden. Aus den Kontaminationsversuchen mit Agar-Kontaktverfahren (RODAC) ergab sich, dass bei der Abfolge: Kontakt von Rehfell mit bakterienhältigem festem Medium – Kontakt des frisch kontaminierten Rehfells mit dem Fleischsurrogat ca. 1% der E. coli übertragen wurden. Der Anteil der übertragenen E. coli sank mit der Dauer zwischen Kontamination des Fells und dem Kontakt mit dem Fleischsurrogat, was auch durch die Trocknung des Fells mitverursacht sein könnte. Wenn vor 9 Tagen kontaminierte (25-250000 kbE/cm2) Rehfelle mit einem Messer durchstochen wurden, waren E. coli auf der Messerklinge noch nachweisbar. Dies unterstreicht, dass auch visuell saubere und trockene Rehfelle eine Kontaminationsquelle für Wildfleisch darstellen können und dass entsprechende Hygienevorkehrungen nötig sind.

The significance of the skin for slaughter hygiene has been a long-since researched topic. The extent of contamination and associated bacterial load correlate with the number of bacteria on the surface of the carcass. The importance of the hide as a source of bacterial contaminants for meat surfaces has hardly been investigated in roe deer. The hide can be contaminated during evisceration, transport and storage of the carcass. Since carcasses are stored several days from killing to skinning, the hide can contaminate other contact surfaces, and also meat surfaces upon skinning. It was the aim of this work to study the role of the hide/summer fleece of roe deer in transmission of bacteria to meat surfaces. The contact of dry fleece with solid and liquid media containing bacteria (two E.coli isolates) was simulated as well as the transfer from the contaminated fleece to a meat surrogate (RODAC agar plate) and to a knife blade (upon simulated skinning). These experiments were done to estimate the transfer rate of bacteria from fleece to meat. The influence of the storage of carcasses (skin-on) was also considered. By destructive sampling and maceration (Stomacher), we could recover ca. 1% of E. coli from fleece contaminated by a liquid medium. For the sequence: fleece had been contaminated by contact with a solid medium (RODAC) – freshly contaminated fleece comes in contact with a meat surrogate, ca. 1 % of the E. coli load were actually transferred to the meat surrogate. This percentage declined with increasing time from contamination of the fleece to contact to the meat surrogate; drying of the fleece may have influenced these results. When fleece that had been contaminated 9 days before (25-250,000 cfu/cm2) was cut with a knife, E. coli were still transferred to the knife blade. The results demonstrate that even visually clean and dry summer fleece of roe deer can be a source of bacterial contaimation of meat surfaces. It is thus important to implement appropriate hygiene precautions.

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