Diplomarbeit - Veterinärmedizinische Universität Wien - 2022

Wildbret und Wildbreterzeugnisse erlangen wegen Ihrer ökonomischen Gewinnung und ihrer günstigen ernährungsphysiologischen Zusammensetzung immer mehr an Bedeutung für die menschliche Ernährung. Zu einem großen Teil gelangen diese Produkte auf direktem Weg über den oder die Jäger/in auf den Markt. Als Direktvermarkter sind diese, laut geltendem österreichischem Recht, verantwortlich für die Sicherheit ihrer in Verkehr gebrachten Lebensmittel. Das österreichische Lebensmittelbuch (ÖLMB) ist ein objektiviertes Sachverständigengutachten, welches Vorgaben für die Herstellung, die Bezeichnung sowie die Be- und Verarbeitung von Fleischerzeugnissen landwirtschaftlicher Nutztiere in Österreich beinhaltet. In der vorliegenden Studie sind Wildfleischerzeugnisse von österreichischen Direktvermarktern auf ihre chemische Zusammensetzung untersucht worden. Ziel war es herauszufinden, ob die untersuchten Proben den Grenzwerten der verschiedenen Produktkategorien von Fleischerzeugnissen, wie es das ÖLMB vorgibt, entsprechen. Es wurden der Kollagenwert, die Fett zu Eiweiß Verhältniszahl, die Wasser zu Eiweiß Verhältniszahl, das kollagenfreie Eiweiß, die Wasser und Fett zu Eiweißverhältniszahl und der Stärkegehalt der einzelnen Wildfleischerzeugnisse bestimmt. Die Ergebnisse dieser Studie zeigen, dass alle zur Untersuchung gelangten Wildfleischerzeugnisse von österreichischen Direktvermarktern, den Grenzwerten für Fleischerzeugnisse des ÖLMB entsprechen. Dies lässt die Vermutung zu, dass Wildfleischprodukte österreichischer Direktvermarkter im Allgemeinen den Vorgaben des ÖLMB entsprechen, wenngleich, um generalisierte Aussagen über ganz Österreich treffen zu können, weitere Untersuchungen mit statistisch gesicherten Stichprobenziehungen erforderlich wären.

Game meat and game meat products are becoming more and more important for human nutrition because of their economic production and their favorable nutritional composition. To a large extent, these products are marketed directly by the hunters themselves. According to current Austrian laws, these direct marketers, are responsible for the safety of the food they place on the market. The Austrian food codex (ÖLMB) is an objectified expert report which contains specifications for the production, the designation and the treatment and the processing of meat products from farm animals in Austria. In the present study game meat products from Austrian direct marketers were examined for their biochemical composition. The aim was to find out whether the samples meet the standards of identity of the various product categories of meat products as specified by the ÖLMB. To this end, we determined the collagen content, the fat to protein ratio, the water to protein ratio, collagen-free protein, the water and fat to protein ratio and the starch content of the individual game meat products. The results of this study show that all game meat products from Austrian direct marketers that were examined correspond to the limit values for meat products of the ÖLMB. This in turn allows the assumption that game meat products from Austrian direct marketers generally correspond to the specifications of the ÖLMB, even though to make generalized statements for the whole of Austria, further investigations with statistically reliable sampling would be necessary.

application/pdf

28 Blätter