Diplomarbeit - Veterinärmedizinische Universität Wien - 2020

In dieser Arbeit wurde das Potential,hinsichtlich des Farberhalts von Fleisch und Fleischerzeugnissen, eines für die Desinfektion in Gewerbebetrieben bestimmten Kleingeräts zur Erzeugung von Natriumhypochloritlösungen untersucht. Nach dem Prinzip der Chloralkali-Elektrolyse wird aus Kochsalzlösungen „elektrolytisch oxidierendes Wasser“ (EOW) hergestellt. Das Gerätbesteht aus einem Wasserbehälter mit Elektroden, der auf einen Basisteil mit der Stromversorgung aufgesetzt wird. Das Gerät konnte in einer 0,2%igen Kochsalzlösung Aktivchlorgehalte von 130 mg/l erzeugen, in entionisiertem Wasser konnte bei einer Kochsalzzugabe von 0,6 g/l ein Aktivchlorgehalt von 320 mg/l erreicht werden. Die Aktivchlorgehalte in der Lösung blieben über 48 Stunden bei der Lagerung in Glasflaschen im Wesentlichen unverändert. Der pH-Wert war im Bereich von 8–8,5 bei aus Leitungswasser hergestelltem EOW und im Bereich von 9 bei aus entionisiertem Wasser hergestellten EOW. Bei der Lagerung des EOW kam es in Kunststoffflaschen nur zu geringen Änderungen (-0,1) des pH-Werts und in Glasflaschen zum Teil zu einem Absinken um bis zu 0,5 Einheiten. Um eine Kontamination von Lebensmitteln mit EOW zu simulieren, wurden Fleisch und Fleischerzeugnisse (Extrawurst und Beinschinken) eine Minute lang in EOW und Kontrolllösungen (Wasser, Kochsalzlösungen) getaucht. Beim Vergleich der Farbmessungen, vor und nach Immersion, ergaben sich bei Rindfleisch Verringerungen des Rottons a* und/oder des Gelbtons b*, sowohl bei Behandlung mit EOW, als auch beiden Kontrollproben, bei rohem Hühnerfleisch und Beinschinken waren kam bzw. keine Farbänderungen messbar. Kontakt von Fleisch oder Fleischerzeugnissen mit EOW kann zu Farbänderungen führen, die aber nicht immer von den KonsumentInnen erkennbar sind. Trotz der generellen Einschränkungen bei Chlorverbindungen als Desinfektionsmittel im Lebensmittelbereich birgt die Einfachheit der Herstellung von Natriumhypochlorit aus Wasser und Kochsalz ein gewisses Potential.

The potential of a small-scale device for production of sodiumhypochlorite solutions was studied. The device is intended for disinfection purposes in small-scale enterprises. It is based on the principle of chloro-alkaline electrolysis and produces „electrolyzed oxidising water“ (EOW) from NaCl solutions. The device consists of a water reservoir with electrodes and a base unit with the power supply. It was possible to produce 130 mg/l active chlorine from a 0.2% NaCl solution: In de-ionized water with 0.6% NaCl, 320 mg/l active chlorine were produced. Active chlorine contents remained stable over a 48hrs storage period in glass bottles. In EOW from tap water, pH-value ranged from 8–8.5, whereas it was around 9 in EOW from de-ionized water. The pH-value remained stable for EOW stored in plastic bottles (-0.1 units), but declined in EOW stored in glass bottles, up to -0,5 units. Inadvertent contamination of meat and meat products with EOW was simulated by immersion treatment of one minute. Water and NaCl solutions served as controls. Colour was measured before and after treatment. In fresh beef, decrease of redness a* and yellowness b* were observed after EOW and control treatments. In contrast, colour of chicken breast and cooked sliced ham was practically not affected by immersion treatment. It is concluded that contact with EOW may lead to colour changes in meat and meat products, but in a similar magnitude as by contact with water or saline. Although such changes can be noticed with the naked eye, it is not unlikely that they would not be detected by consumers. Despite general limitations of the use of chlorine compounds as disinfectants in the food industry, the simplicity of generating sodiumhypochlorite from water and table salt within few minutes bears some potential

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IV, 45 Blätter