Bachelorarbeit - Veterinärmedizinische Universität Wien - 2020

Ein österreichisches Lebensmittelunternehmen produziert auf Grundlage des Kräuterseitlings (Pleurotus eryngii) Bratstreifen, Rostbratwürstchen und Faschiertes. Diese werden in ausgewählten österreichischen Supermarktketten verkauft. Da im europäischen Lebensmittelrecht festgehalten ist, dass Sauberkeit und Hygiene der Produkte bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum gewährleistet sein müssen, ist es notwendig, dass die Produkte bis zu diesem Zeitpunkt eine gute Qualität aufweisen. Im Projekt wurden 43 Produktproben einen Tag nach der Verpackung (IS) und nach 10 und 20 tägiger Lagerung bei 7,0 und 12,0 °C auf ihre mikrobiologische Qualität geprüft. In den erhitzten Produkten wurden aerobe Sporenbildner erwartet, da deren Sporen den Erhitzungsprozess überleben. Gramnegative Bakterien, wie Enterobacteriaceae und Pseudomonadaceae, Kokken sowie Milchsäurebakterien sollten in den Produkten nicht mehr nachweisbar sein. Enterobacteriaceae und Pseudomonadaceae kommen in der Hauptzutat Pilz vor und einige wie Ewingella americana, Pseudomonas agarici, Pseudomonas tolaasii und Pseudomonas fluorescens, sind wichtige Verderbniserreger. Sie verursachen bei den Pilzen unterschiedlichste Erkrankungen wie die Braunfleckenkrankheit, lytischen Abbau und Verderbnisprozesse im Inneren des Pilzes oder auch an dessen Außenseite. Zum Untersuchungszeitpunkt wurde bei den Proben die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl auf TSA-Agar (ISO 4833-2:2013) bestimmt. Anschließend wurde die dominierende Bakterienflora auf TSA-Agar anhand der Kulturmorphologie für die weitere Charakterisierung subkultiviert. 108 Isolate wurden für eine genauere Unterscheidung mit biochemischen Nachweisverfahren wie KOH,- Katalase,- und Oxidase-Tests gruppiert und in einer Kryokultur abgelegt. Unmittelbar nach der Herstellung wurden in den Produkten meist Sporenbildner, aber zum Teil auch gramnegative Stäbchen und Kokken nachgewiesen. Während der Lagerung bei 7 und 12,0 °C wurde oft eine Zunahme der gramnegativen Stäbchen beobachtet, bei 12,0 °C konnten sich auch Kokken in den Produkten vermehren. Insgesamt waren Produkte, die keine Kontaminationen mit gramnegativen Stäbchen aufwiesen bis zum 20. Tag auch in der Qualität stabil. Waren die Produkte mit gramnegativen Bakterien kontaminiert, wurden auch Abweichungen in der Produktqualität festgestellt. Grundsätzlich gilt es in der Produktion nach der Erhitzung der Produkte die Rekontamination bis zur Verpackung zu vermeiden. Dabei ist 33 besonders auf eine gute Personalhygiene, auf eine erfolgreiche Reinigung und Desinfektion und die Vermeidung von Biofilmen zu achten. Für die die genaue Ursachenanalyse sind weiterführende Untersuchungen, wie mikrobiologische Stufenkontrollen in der gesamten Produktionskette notwendig.

An Austrian food company produces roast strips, sausages and minced meat on the basis of the king oyster mushroom (Pleurotus eryngii). These are sold in selected Austrian supermarket chains. As European food law stipulates that cleanliness and hygiene of the products must be guaranteed until the best-before date, it is necessary that the products are of good quality until that date. In the project, 43 product samples were tested for their microbiological quality one day after packaging (initial status) and after 10 and 20 days of storage at 7.0 °C and 12.0 °C. Aerobic spore formers were expected in the heated products, as their spores survive the heating process. Gram-negative bacteria such as Enterobacteriaceae and Pseudomonadaceae, cocci and lactic acid bacteria should no longer be detectable in the products. Enterobacteriaeceae and Pseudomonadaceae occur in the main ingredient mushroom and some such as Ewingella americana, Pseudomonas agarici, Pseudomonas tolaasii and Pseudomonas fluorecens are important spoilage organisms. They cause a wide variety of diseases in mushrooms, such as brown spot disease, lytic decomposition and spoilage processes inside the mushroom or on its outside. At the time of investigation, the aerobic mesophilic total bacterial count was determined on TSA agar (ISO 4833-2:2013). Subsequently, the dominant bacterial flora was subcultivated on TSA-agar for further characterization based on the culture morphology. 108 isolates were grouped for more precise differentiation using biochemical detection methods such as KOH, catalase and oxidase tests and placed in cryoculture. Immediately after production, the products mostly contained spore formers, but sometimes also gram-negative rods and cocci were detected. During storage at 7.0 °C and 12.0 °C, an increase in gram-negative rods was often observed; at 12.0 °C, coccus was also able to multiply in the products. In total, products that were not contaminated with gram-negative rods were stable in quality until the 20th day. If the products were contaminated with gram-negative bacteria, deviations in product quality were also detected. As a matter of principle, it is important to avoid recontamination in production after the products have been heated until they are packaged. Particular attention must be paid to good personal hygiene, successful cleaning and disinfection and the prevention of biofilms. Further investigations, such as microbiological step-by-step controls in the entire production chain, are necessary for a precise analysis of the causes.

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50 Blätter