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Provision of adaequate food supply for soldiers has had and still has a major impact on the success of military operations, and thus, on the course of history. Concurrent with the emergence of standing armies during the Thirty Year´s War, structures for military food supply were established, with a Cook-and-serve scheme as the endpoint in the 19th and 20th century. From 2005, the Austrian Armed Forces shifted to the Cook-and-chill method.In this study, the time-temperature courses along the food chain from processing to display in military canteens sequences were monitored and the effect of bacterial contamination of foods in the catering facility were studied.The time-temperature profiles of nine foods along the Cook-and-chill chain (hot filling - shock cooling - cold storage - heating and keeping hot during food distribution) was studied by embedding thermologgers in nine representative products. The core temperature was reduced to below 10 °C within 90 min of shock cooling and the specified maximum temperature of 4 °C was not exceeded during storage. The core temperature of 75 °C was reached when preparing the products for serving.Bacterial contamination of foods during handling in the canteens was simulated in two products (beef goulash and cooked chicken meat strips – “Geschnetzeltes”). Native samples were inoculated with a mixed culture of E. coli, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes and innocua , Pseudomonas aeruginosa and Staph. aureus (5.0-5.5 log CFU/g each). Contaminated samples were then kept at the required temperature of 70 °C and – to simulate deficiencies at food display - at low temperatures of 40 °, 50 ° and 60 °C for 15 min and 3.5 h. A sufficient decrease of bacterial numbers was observed in beef goulash kept at 50 °, 60 ° and 70 °C for 3.5 h, whereas chicken-“Geschnetzeltes” could only be classified as microbiologically safe at 70 °C. This difference in bacterial inactivation kinetics requires that recommendations for keeping-hot of meals must be oriented on the most critical product.

Die Sicherstellung der angemessenen Verpflegung von Soldaten war und ist nicht nur kriegsentscheidend, sondern beeinflusste auch den Lauf der Geschichte maßgeblich. Mit dem Aufkommen von stehenden Heeren während des 30jährigen Kriegs bildete sich ein geordnetes Versorgungswesen (Verpflegswesen) heraus, das dann im 19. und 20. Jahrhundert nach dem Cook-and-serve Prinzip gestaltet war. Ab 2005 wurde beim österreichischen Bundesheer bei den meisten Speisen auf eine zentralisierte Herstellung und dann sofortige Abkühlung umgestellt (Cook-and-chill), wobei den Ausgabeküchen (Finalisierungsküchen) hauptsächlich die Aufgaben der Wiedererhitzung/Heißhaltung der Speisen und der Portionierung zukommen. In dieser Arbeit wurden einerseits die für dieses System wichtigen Abfolgen von bestimmten Temperaturen und anderseits auch die Auswirkung einer bakteriellen Kontamination während der Speisenausgabe bei zwei Produkten untersucht. Cook-and-chill wurde bezüglich der Logistik (Heißabfüllung - Schockkühlung - Kühllagerung - Erhitzung und Warmhaltung bei der Speisenausgabe/Buffetbetrieb) untersucht. Dafür wurden Thermologger in Produkte eingebettet, um zu zeigen, dass in neun untersuchten Produkttypen innerhalb von 90 min der Schockkühlung die Kerntemperatur auf unter 10 °C abgesenkt und bei der Lagerung die vorgegebene Höchsttemperatur von 4 °C nicht überschritten wurde. Für die Aufbereitung der Produkte zur Speisenausgabe wurde die Kerntemperatur von 75 °C erreicht. Für die Simulation einer bakteriellen Kontamination bei der Speisenausgabe wurden Nativproben (Rindsgulasch und Hühnergeschnetzeltes) mit einer Mischkultur von E. coli, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes und innocua , Pseudomonas aeruginosa und Staph. aureus (jeweils 5,0–5,5 log10 kbE/g) kontaminiert. Die Produkte wurden bei der Solltemperatur von 70 °C als auch bei zu niedrigen Temperaturen von 40 °, 50 ° und 60 °C 15 min und 3,5 h heißgehalten. Bei Rindsgulasch bei 50 °, 60 ° und 70 °C Warmhaltung über 3,5 h war eine mit steigender Temperatur steigende Keimzahlreduktion nachweisbar. Hühnergeschnetzeltes war nur bei einer Heißhaltetemperatur von 70 °C als mikrobiologisch sicher einzustufen. Für die Praxis ergab sich die Schlussfolgerung, dass zwar bei einigen Speisen Warmhaltetemperaturen unter 70 °C mikrobiologisch sicher sein können, dass sich aber in der Praxis der Speisenausgabe die Temperatur der Warmhaltung an dem mikrobiologisch kritischeren Produkten orientieren muss.

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