o:699 Untersuchungen zu den physikalisch-chemisch-sensorischen Qualitätsparametern von in Österreich kommerziell erhältlichen Blütenhonigen de Diplomarbeit - Veterinärmedizinische Universität Wien - 2021 Untersuchungen zu den physikalisch-chemisch-sensorischen Qualitätsparametern von in Österreich kommerziell erhältlichen Blütenhonigen. Im Zuge dieser Diplomarbeit wurden 21 in Österreich kommerziell erhältliche Blütenhonige unterschiedlicher Preisklassen, Herkunft und Herstellungsart hinsichtlich ihrer physikalischen, chemischen und sensorischen Eigenschaften untersucht. Aufbauend auf die in der Einführung dargestellten Bedeutung von Honig wurde neben der Gewinnung und Verarbeitung auch auf dessen umgängliche Bezeichnungen eingegangen. Im weiteren Verlauf wurden die unterschiedlichen Eigenschaften von Honig und die Qualitätsparameter erläutert. Weiters wurde auf die im Anschluss durchgeführten Untersuchungsmethoden eingegangen deren Ergebnisse nun kurz zusammengefasst wurden. Aus den physikalischen Analysen ging hervor, dass die untersuchten Honige pHWerte zwischen 3,56-4,52 aufwiesen, damit lagen diese im erwarteten Bereich bzw. je nach Autor leicht darüber. Der Wassergehalt aller Proben lag unter dem gesetzlichen Grenzwert von 20%. Viele der Proben wiesen qualitativ sehr gute Wassergehaltswerte von unter 17,5% auf. Eine der Probe überschritt den Grenzwert für die elektrische Leitfähigkeit von 0,8mS/cm für Blütenhonig deutlich. Die chemischen Analysen zeigten, dass fünf der untersuchten Honigproben die gesetzlich vorgeschriebene Diastase-Zahl von 8 unterschritten. Auch die in der Honigverordnung geregelte Summe von Fructose & Glucose von mindestens 60g/100g für Blütenhonig wurde bei zwei Proben unterschritten. Alle Proben wiesen ein für Blütenhonig untypisches Fructose/Glucose Verhältnis von über 1 auf. Neun der 21 untersuchten Proben lagen über dem vom ÖIB (Österreichischen Imkerbundes) geforderten Mindestwert für Invertase von 37,5U/kg. Einige der analysierten Honigproben weisen Glucoseoxidase Werte auf, die auf eine antibakterielle Wirkung hinweisen. Im Zuge der Messungen wurde festgestellt, dass eine Probe den festgelegten gesetzlichen Grenzwert von 40mg/kg überschritt und einen zu hohen HMF Gehalt aufwies. Keine der getesteten Proben überschritt den laut Honigverordnung (EG) Nr.110/2001 festgelegten Grenzwert an freien Säuren von Honig von höchstens 50 Milliäquivalente Säure pro kg. Im Zuge der sensorischen Untersuchungen wurde eine Dreiecksprüfung durchgeführt. Diese sollte aufzeigen, ob geschmackliche unterschiede aufgrund des Gebindes, in dem der Honig gelagert wurde, bestehen. Es stellte sich heraus, dass kein Unterschied feststellbar war. Durch die CATA-Methode zeichnet sich ab, dass die Aromen, die auf den Etiketten der drei getesteten Honigproben angegebenen waren, nicht mit den Wahrnehmungen der Testpersonen übereinstimmten. Die meisten Testpersonen konnten bei der Duo-Trio-Prüfung von österreichischem Sonnenblumenhonig und Sonnenblumenhonig aus EU und Nicht-EU Ländern, die abweichende Probe erkennen. Die Rangordnungsprüfung ergab, dass der Preis oder Herstellungsart von Honig nicht zwingend Auskunft über persönliche Präferenzen gibt. Die Testpersonen bevorzugten vor allem die preisgünstigste aller getesteten Proben, gefolgt von einem konventionell erzeugten Honig und dem Honig mit dem höchsten Einkaufspreis. Die Proben im mittleren Preissektor und der BIO Honig wurden von den Testpersonen geschmacklich eher abgelehnt. Die Summe aller Ergebnisse zeigte, dass einige der in Österreich erhältlichen Honigproben, den in der Honigverordnung geforderten Mindestanforderungen, nicht entsprechen. Ob es sich bei den Mängeln um Lagerungsschäden oder Fehler im Herstellungsprozess handelt, ist jedoch nicht nachvollziehbar. Eine Verbesserung der Eigenkontrolle sowie ggf. eine Verbesserung der Lagerbedingungen wäre bei den betroffenen Honigproben wünschenswert. Denn Honig gilt als ein wertvolles Produkt aus der Natur das bei richtiger Produktion und Lagerung lange hält und sich positiv auf die Gesundheit des Konsumenten auswirken kann. Scientific investigations about the physical, chemical and sensory quality parameters of blossom honey commercially sold in Austria. In the course of this thesis 21 honeys, which are commercially available in Austria and differ in price range, origin and manufacturing method, were tested with regards to their physical, chemical and sensory properties. Starting with the importance of honey, which was outlined in the introduction, the production, handling process as well as it’s common and alternative names were investigated. Furthermore, the different qualities of honey and its quality parameters were elucidated. In the following course of this dissertation, the different research methods were explained and their results summarized. The physical analyses showed, that the tested honey samples have a pH value between 3.56 and 4.52, which lies within the expected range or slightly above, depending which sources one refers. The water content of all samples was lower than the legal limitation of 20%. Many of the tested honeys showed a water content of under 17.5%, which is a sign of high quality. However, one of the samples exceeded the limit of electrical conductivity for blossom honey, which lies at 0.8mS/cm, by a considerable amount. The chemical analyses show, that five of the tested honey samples fall short of the legally required diastase activity of 8 on the Schade-scale. Two of the tested honeys also had lower levels of fructose and glucose, which have to be at a minimum of 60g/100g for blossom honey, as stated in the honey ordinance. All samples showed an unusual ratio between fructose and glucose of over 1. Nine out of the 21 examined honeys surpassed the required minimum value of invertase which lies at 37.5U/kg, set by the ÖIB (Austrian beekeeper association). Several of the tested honeys show levels of glucose oxidase that are indicative of antibacterial properties. During the testing it was found, that one of the honey samples exceeds the legally set limitations of 40mg/kg, as well as the maximum allowed HMF concentration. However, none of the tested samples surpassed the threshold value of 50 milliequivalents of acid per kg, defined by the honey ordinance Nr.110/2001.Throughout the course of the sensory test procedures a triangle test was conducted with the intent to prove whether or not the means of storing the honey influenced its properties in regards to taste. It was found, that no differences fore detectable. The CATA-Method showed, that the flavours listed on the labels of the three different honeys used for this evaluation, did not match the perception of the taste testers. A majority of the test subjects could differentiate between Austrian sunflower honey and sunflower honey from EU and non-EU countries, as found during the Duo-Trio-Testing. The ranking test revealed, that price and manufacturing method of honey do not necessarily provide information about personal preference. The test subjects showed a special preference for the most affordable out of all the samples, followed by a conventionally produced honey and the most expensive honey. The organic honey as well as the honeys within a medium price range were not favoured by the test subjects. The overall outcome of the conducted experiments shows, that several of the honeys available for purchase in Austria do not conform to the baseline requirements of the honey ordinance. Whether this is due to storage defects or manufacturing issues is not transparent. An improvement of self-inspection and a revision of storage conditions concerning the inadequate samples is desirable, as honey counts as a valuable product of nature, which, if correctly produced and stored, has a long shelf life and can express positive impact on the health of consumers. 1552151 AC16234075 2021-07-14T09:05:08.855Z 44 no 46 Peter Schönbacher 1552167 Isabella Csadek 1562799 Johannes Novak application/pdf 2120346 https://phaidra.vetmeduni.ac.at/o:699 no yes 1 70 1740 2021 84 Blätter 2021