Leber Wildtiere Nährwerte Vitamin A Elemente Chemical composition and selected element contents of livers from wild game hunted in Austria Liver Wild Game Species Nutrional Value Vitamin A Elements Nadine Diethart Armin Deutz Susanne Bauer Peter Paulsen Testo Articolo di rivista Text journal article application/pdf Chemische Zusammensetzung und ausgewählte Elementgehalte von Lebern von in Österreich erlegtem Wild deu M H Schaper Gmbh Co Kg Text Wissenschaftlicher Artikel http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ We examined in total 106 livers from wild game hunted in Austria (roe deer, red deer, chamois, capercaille, black grouse, mouflon, wild boar, wild geese, ducks, hare, red fox and marmot) with respect to gross composition (crude protein, fat, mineral content, moisture) and contents of iron, copper and vitamin A. Contents of crude protein, crude fat and minerals were in the range of 16.1-21.1; 1.0-4.1 and 1.1-1.6 g/100g wet weight, respectively, and, thus, in the range reported for livers from farm animals. Contents of iron in livers of wild birds (22.3-89.7 mg/kg) were lower than in those from other game (72-178 mg/kg), with exception of mouflon. Similar values are reported for liver from poultry or cattle and pig, respectively. Copper contents were from 6 to 40 mg/kg, similar to those for livers from farm animals such as cow, pig and sheep (5-87 mg/kg). Vitamin A content was from 750 to 946 mg/kg in liver from wild birds, and higher in those from red fox, but lower in other game species. Considerable intra-species variations were observed for Fe-, Cu- and vitamin-A-contents. Due to the relatively high pH-value of above 6.0 liver from hunted wild game is a perishable product, which requires low temperatures during cold storage. 2024 In insgesamt 106 Lebern von in Österreich erlegtem Rehwild, Rotwild, Gamswild, Auerwild, Birkwild, Muffelwild, Schwarzwild, Wildgänsen, Wildenten, Hasen, Füchsen und Murmeltieren wurden der Rohprotein-, Rohfett-, Asche- und Wassergehalt, sowie die Gehalte an Eisen, Kupfer und an Vitamin A bestimmt. Rohprotein- (16,1–21,1 g/100g Frischmasse), Rohfett- (1,0–4,1 g/100 g), Rohasche- (1,1–1,6 g/100 g)-gehalte waren in der auch bei Nutztieren berichteten Größenordnung. Die Gehalte an Eisen waren in der Leber von Wildvögeln im Bereich von 22,3–89,7 mg/kg, bei anderem Wild (mit Ausnahme von Muffelwild) im Bereich von 72–178 mg/kg. Diese Werte sind mit Literaturangaben für Huhn bzw. Rind und Schwein vergleichbar. Die Kupfergehalte waren im Bereich von 6–40 mg/kg, und damit im Bereich für Lebern heimischer landwirtschaftlicher Nutztiere wie zum Beispiel Rind, Schwein oder Schaf (5–87 mg/kg). Die Vitamin-A-Gehalte waren im Bereich von 750–946 mg/kg bei Wildvögeln, höher bei Füchsen und niedriger bei anderem Wild. Innerhalb einer Wildart konnten aber erhebliche Schwankungen in den Element- und Vitamin-A-Gehalten beobachtet werden. Aufgrund des relativ hohen pH–Wertes von über 6,0 sind die Wildlebern der untersuchten Tierarten als leicht verderbliche Lebensmittel einzuordnen; diesem Umstand wird durch niedrigere vorgeschriebene Kühltemperaturen Rechnung getragen. Journal of Food Safety and Food Quality © The author(s) 2024 open access doi:10.53194/0003-925X-75-135 https://phaidra.vetmeduni.ac.at/o:4260