die Nachhaltigkeitsfrage bezogen auf Fleisch und Soja-Produkte

Diplomarbeit - Veterinärmedizinische Universität Wien - 2023

Das allgegenwärtige Thema Nachhaltigkeit beschäftigt die heutige Zeit mehr als je zuvor, vor allem den Lebensmittelbereich. Die folgende Arbeit beschäftigt sich mit dem Thema der Nachhaltigkeit bezogen auf einen Vergleich von acht Fleischprodukten mit acht Soja- Fleisch- Ersatzprodukten. Zentrale Frage war hierbei, ob Soja-Fleisch-Ersatzprodukte tatsächlich nachhaltiger sind als ihre fleischhaltigen Gegenspieler. Dafür wurden Produkte beider Kategorien anhand gewisser Inhaltsstoffe (Wassergehalt, Fettgehalt, Rohasche, Protein, Stärke, Kollagen), mikrobiologische Belastung und Treibhausgas-Emissionen miteinander verglichen. Hierfür wurde zuerst bestimmt, welche Produkte welcher Kategorie den Nährstoffbedarf der einzelnen Inhaltsstoffe besser abdecken (bezogen auf 100 g des jeweiligen Produktes) und von diesem dann in weiterem Sinne ein adäquater Vergleich der daraus entstehenden Treibhausgasemissionen erstellt. Weiterführend wurde auch eine bakterielle Untersuchung der Produkte durchgeführt, welche zur Ermittlung des ungefähren Hygienezustandes der vorliegenden Produkte dient. Für die Untersuchung der Nährstoffe ergibt sich, dass die untersuchten Fleisch- und Sojaprodukte in etwa als gleichwertig einzustufen sind (insofern man die untersuchten Inhaltsstoffe gleich wertet), mit der Ausnahme von Kollagen, welches bei den Fleischprodukten besser abschneidet. Bei der mikrobiologischen Analyse, als auch der Analyse der Treibhausgas-Emission ergibt sich, dass die Sojaprodukte im Vergleich zu den Fleischprodukten ein besseres Ergebnis erzielen. Somit ergibt sich insgesamt für das Ergebnis dieser Arbeit das die Soja-Fleischersatzprodukte im Verglich zu den Fleischprodukten, als nachhaltiger einzustufen sind.

The topic of sustainability is currently more important than ever, especially for the food sector. The aim of this study was to take a closer look at the topic of sustainability by comparing eight meat products with eight soy-based meat substitutes. The central question regarding this topic is if soy-based meat substitutes are indeed more sustainable than their meat counterparts. For that purpose, the products were compared by different categories such as nutrients (water, fat, crude ash, protein, starch, and collagen), microbiological quality, and greenhouse gas emissions. It was first determined which category of products is better at meeting nutritional requirements of a human being (regarding 100 g of a certain product) and then make an adequate comparison between the resulting greenhouse gas emissions. Furthermore, the products have undergone a microbiological examination, in order to determine the approximate hygienic condition of the individual products. The examination of the nutrients showed that both categories of meat and soy products are equal (if you give each nutrient the same value) with the exception of collagen where the meat products deliver better results. The microbiological examination and greenhouse gas emissions wield a more positive result for the soy products. The conclusion of this work is that soy-based meat substitutes are more sustainable than their meat counterparts.

application/pdf

47 Blätter